井中月图文分享

切肉丝我比别人快一倍!

1976年,杭州市政府组织了一次各行业的技术比武。布店比量布,每个选手发两匹布,看谁量得又快又准;肉店比的是“一刀准”,一刀下去,要四两就不能切成半斤;糖果店比的是“—把抓”,一把下去,说一斤就是一斤,一块糖不多,一块糖不少;中药店比的是蒙眼抓药,选手蒙上眼睛,面前摆着100多种药材,靠“摸”和“闻”报出药材名……餐饮业比的是刀工,比切肉丝,不但要比谁切得快,还要比出成率(一斤肉要出九两半肉丝),比肉丝细不细、勻不勻,比赛时每人身后一只大锅,切好的肉丝放到热水锅中现场烫好,端到评委面前去打分。以前胡忠英只知道自己在本店刀工最好,但从来没跟其他店的师傅比试过,这次一比,领导、师父包括他自己都吃了一惊——他的速度至少比外面的师傅快一倍,而且切的肉丝又细、又长、又勻。其他店里刀工比较好的师父,切1斤肉片用1分钟,1斤肉丝用4分钟,而胡忠英切肉片只用25秒,切肉丝只用1分钟。速度快除了跟苦练有关——左手五个指头全被切伤过,还另有窍门:切丝要先切片,然后叠起来切丝,他把肉片摞得厚,一斤肉片摞好后的坯子长度为1 5厘米,而别人摞得薄,坯子长度为30厘米,这样一来,速度相同的悃情况下,他就能比别人快一倍,何况他本身刀速就快。肉片叠得厚了,很容易会打滑或者倒塌,不滑不塌,技巧何在?胡忠英说,左手按的力度很重要,太重了会挤出来,太轻了又会滑下来,他苦练了两年时间,才把力度拿捏得恰到好处。另外,刀速一定要快,要一气呵成,肉片还来不及滑出就切下去了。

切肉丝我比别人快一倍

几次比赛过后,胡忠英的切肉丝绝技出了名,跟各个行业的技术能手到全省去巡回表演,表演毛巾上切肉丝,毛巾不“吃力”,下手太重,毛巾就切破了,切得太轻,肉丝又切不断,难度更大。在“巡演”过程中,他还长了一次见识。那次表演安排在一个体育场,主办方突发奇想,让屠宰场的技术能手现场表演杀猪,然后捆在长凳上剥皮、开膛,从后腿上斩下一块肉让胡忠英切肉丝。这种安排本来不错,很能调动现场气氛,但胡忠英一刀下去,冷汗出来了:切不动。原来活猪刚宰杀,还没经过僵死、排酸过程,肌肉组织很紧,跟店里用的猪肉完全不同,他以前从没切过,完全没有经验,这次只好将就着切完。

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