井中月图文分享

煤球控火候一人看仨灶

六十年代末期,杭州的餐厅烧的全是“石煤”,这种煤烧之前像石块,烧过之后还是石块,点着后只是发红,没有火苗,而且硫磺味儿很浓,很多厨师的咽炎都是被它熏出来的。每天下班后,厨师就要踩着三轮车去拉煤,拉回来后再用榔头敲成小块,烧完后掏出来,再一筐筐运到远处。烧这种煤怎么控制火候呢?平时就是小火,想要大火就用鼓风机吹。

煤球控火候一人看仨灶

后来,条件好点了,厨房用上了煤球,烧煤球就比较容易控制火候了:每个炒锅师傅管三个炉口,分别为大、中、小火。这怎么控制呢?厨房的炒灶炉膛很大,煤球不能整个放进去烧,否则火太旺,根本没法炒菜,需要先将煤球敲碎,加水和成烂泥状,然后填到炉膛里,中间留出炉芯(类似现在用的煤气灶的灶眼),通过改变炉芯的大小来调整火候,炉芯越大火越旺。所有的调料都离大火灶最近,这是因为爆炒菜肯定要用大火,而炖菜在转到小火上之前,也要在大火上添料调味,因此调料放在大火灶附近可以提高操作效率。

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