井中月图文分享

胡忠英大师细说西湖醋鱼七刀半水晶芡

“西湖醋鱼”是杭州的传统名菜,口感很独特:入口先觉酸,之后尝到甜,然后品到咸,最后可以感到如同蟹肉般的鲜香,四味相容,酸不倒牙、甜不腻口、咸不齁人、鲜不发腥。

除却独特的口感,西湖醋鱼还有两个突出的亮点:一是鱼身表面浇的糖醋汁平滑光亮,可用筷子夹起,仿若一层透明的水晶衣包裹鱼肉,这取决于娴熟的勾芡技法。二是上桌时鱼身完整,胸鳍直立,两只鱼眼微微爆出,让人真切感受到几分钟前这条湖鱼的鲜活,这取决于“七刀半”的改刀技法。

只选饥饿鱼:活鱼饿两天肉质变紧实

选择活西湖草鱼作原料,一斤半重的最佳,此重量的草鱼肉质细嫩,个头再大的肉质会变粗糙。打捞上来的草鱼不宜立即入菜,需要先在鱼笼中饿养1-2天,使鱼肠内的杂物排泄干净,草鱼饿了两天后肉质变得更紧实,而且可以除去鱼肉的土腥味。

七刀半水晶芡

只改七刀半:鱼片分雌雄

1  个整刀,将鱼身劈成两片:

草鱼开膛,鱼身劈成两片,片的时候将鱼肚朝向自己,其中连脊骨和尾巴的一片称雄片,另一边为雌片。

2个半刀,用来敲牙:用菜刀后跟部敲碎两片鱼的牙床,斩去牙齿。牙齿腥味较重,去掉更卫生。

5个牡丹花刀:从雄片的鱼鳃后4-5厘米处,每隔4.5厘米斜切一刀。运刀时刀面先垂直鱼身切一个小口,再将刀刃与脊骨呈45度角斜向头部切去。其中第3刀位于腹鳍后、背鳍前,此刀要将鱼片斩断,分成两部分。之后在雄片后半部继续切两个牡丹花刀。除了第3刀,其余每刀的刀口均约4厘米深,收刀时几乎能触及到鱼的脊骨,但不能切断鱼身。

鱼肉制熱时,这5刀可以让鱼肉、鱼皮均勻收缩,切口开裂、变大并向外翻,使得鱼鳍翘起来,上菜时呈现活灵活现的动感。

1个半刀,呈现月牙弧:将雌片鱼肉朝上、鱼皮朝下,从鱼尾处下刀,挑鱼片边缘肉较厚的地方,插入刀尖,刀刃与砧板呈45度角,沿着鱼片边缘从鱼尾部向头部划一个弧线,呈月牙状。此刀一气呵成,刀口深约2厘米,不要切断也不要损伤到下面的鱼皮。这一刀的主要作用是加快肉质成熟。

知识点

半刀,是指切割时不用刀刃的全部,只用刀刃的一部分,如刀尖或刀跟。

牡丹花刀:片肉时,刀刃倾斜与砧板呈45度角,另一只手按着刀面上方的肉,让肉紧贴刀面,然后缓缓切下去。

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