井中月图文分享

只煮3分钟:锅内摆造型染色再装盘

草鱼入清水煮比上笼蒸更能保证肉质的滑嫩,去腥也更彻底。鱼肉煮制时间不可超过3分钟,只要煮断生即可,切不可煮老,以保持草鱼外形不碎、肉质不烂。煮制时有三点关键:

第一,在锅内摆好造型。锅放清水烧至沸腾,先下入两片雄片,入锅时要保证鱼皮朝上,下锅后两片鱼肉需在水中拼接成原形,不要相互叠加以免压住花刀;然后下入雌片,雌片需从雄片的左侧下入,与雄片并排,鱼头对齐、背脊拼连,不要叠压,摆成出菜时的造型。

锅内摆造型染色再装盘

第二,煮鱼的水不宜太多,以沸腾时不淹没胸鳍为佳,否则鱼鳍会向下塌缩,出菜时不够挺翘。下入鱼肉后应盖上锅盖开小火煮制,待锅盖周边冒出大量蒸汽时,开盖撇去表面浮沫,补入少许清水,转动炒锅,锅子转动时要保持鱼肉雌雄片的相对位置不变。

第三,出锅前上“底色”。煮至快到3分钟时,用筷子扎一下雄片的鱼鳃下部,此处为鱼身肉质最厚的地方,若能轻松扎入,则其他部位肯定已成熟。此时滗掉一部分煮鱼的原汤,只留下约250克,再取料酒50克、酱油50克浇到鱼身上,目的是给鱼身上点“底色”,之后立即将鱼保持锅内的造型用漏勺捞起滑入盘中。锅内原汤用于烹制糖醋汁。

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