西湖醋鱼的酱汁能否达到细腻透亮的标准，主要取决于芡汁调得是否均勻。这款酱汁中不能加油，否则成菜口感不够鲜嫩清爽。西湖醋鱼的湖蟹味儿来自酱汁中加入的醋、糖和姜末。
制作糖醋汁：锅底留350克原汁，再倒入清水2000克烧沸，下入白糖60克、米醋70克、酱油1 00克调味，用手勺不停搅拌至均勻，再改小火淋入湿淀粉50克勾芡（勾芡时一定要调小火，否则生粉会结块），继续搅拌让生粉融入酱汁中，酱汁变得浓稠而细腻，当酱汁翻滚起泡时立即起锅。用马勺从芡汁中间舀出600克徐徐浇在鱼身上（不要把粘在锅底的芡汁舀出来），再撒一层姜末即成，上桌时跟一个胡椒粉味碟。
西湖醋鱼所浇的糖醋汁必须勾厚芡，否则色泽发乌不好看，而且芡汁无法挂在鱼肉上，斑斑驳驳的表面会给一种鱼肉散架的感觉，吃起来也寡淡无味。