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糖醋汁:糖醋加姜末合成螃蟹味

西湖醋鱼的酱汁能否达到细腻透亮的标准,主要取决于芡汁调得是否均勻。这款酱汁中不能加油,否则成菜口感不够鲜嫩清爽。西湖醋鱼的湖蟹味儿来自酱汁中加入的醋、糖和姜末。

糖醋加姜末合成螃蟹味

制作糖醋汁:锅底留350克原汁,再倒入清水2000克烧沸,下入白糖60克、米醋70克、酱油1 00克调味,用手勺不停搅拌至均勻,再改小火淋入湿淀粉50克勾芡(勾芡时一定要调小火,否则生粉会结块),继续搅拌让生粉融入酱汁中,酱汁变得浓稠而细腻,当酱汁翻滚起泡时立即起锅。用马勺从芡汁中间舀出600克徐徐浇在鱼身上(不要把粘在锅底的芡汁舀出来),再撒一层姜末即成,上桌时跟一个胡椒粉味碟。

西湖醋鱼所浇的糖醋汁必须勾厚芡,否则色泽发乌不好看,而且芡汁无法挂在鱼肉上,斑斑驳驳的表面会给一种鱼肉散架的感觉,吃起来也寡淡无味。

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