井中月图文分享

制鱼茸:打进空气去入水浮起来

好的鱼圆入口滑嫩有弹性,这跟搅打鱼茸、下水煮制的手法有很大关系。这里以白鲢鱼茸为例,讲一下鱼茸搅打、鱼圆成型的过程:

取白鲢鱼茸500克放入盛器,加清水500克、盐25克顺同一方向用力搅打,尽可能多地将空气打进鱼茸中。空气进入鱼茸可增加其胶性,提高弹性和粘合力,鱼圆成熟后会更白暂。

打进空气去入水浮起来

当取少许鱼茸放入清水,鱼茸漂浮不沉时,则证明鱼茸已“吃足”空气。此时鱼茸表面光滑,类似白奶油般黏结,而且其中会产生很多细小的气泡。 此时再倒入清水500克、姜汁水20克,顺一个方向搅勻,最后加入味精5克拌勻。打好的鱼茸在1 0。C室温下静置20-30分钟,可增强鱼茸的粘性,做出的鱼圆更加光滑。

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