好的鱼圆入口滑嫩有弹性，这跟搅打鱼茸、下水煮制的手法有很大关系。这里以白鲢鱼茸为例，讲一下鱼茸搅打、鱼圆成型的过程：
取白鲢鱼茸500克放入盛器，加清水500克、盐25克顺同一方向用力搅打，尽可能多地将空气打进鱼茸中。空气进入鱼茸可增加其胶性，提高弹性和粘合力，鱼圆成熟后会更白暂。
当取少许鱼茸放入清水，鱼茸漂浮不沉时，则证明鱼茸已“吃足”空气。此时鱼茸表面光滑，类似白奶油般黏结，而且其中会产生很多细小的气泡。 此时再倒入清水500克、姜汁水20克，顺一个方向搅勻，最后加入味精5克拌勻。打好的鱼茸在1 0。C室温下静置20-30分钟，可增强鱼茸的粘性，做出的鱼圆更加光滑。