井中月图文分享

煮鱼圆:小火慢煮不沸腾透明鱼茸变奶白

净锅入冷水1500克,将打好的鱼茸挤成乒乓球似的鱼圆,每个鱼圆直径约3-4厘米。也可以用手挤到球状的勺子里,鱼圆外形更圆润。鱼圆下入冷水,大火慢慢升温,水面要始终保持平静不能沸腾,若水面产生浮沬,则要及时撇去浮沬并补入凉水,靠加入凉水调节水温。

大火烧至水温达70。C,鱼圆周围一圈略微变白后将鱼圆翻身,以使鱼圆上下成熟度一致。继续煮至水温升高到90。C-95℃,保持此温度煮5分钟,鱼圆从最初的肉色变为奶白色,用手指按一下能慢慢弹起,此时鱼圆已成熟,可以捞出摆入碗中。

小火慢煮不沸腾

煮鱼圆的原汤撇去浮沬烧沸,下入菜心、香菇,调入盐、味精煮断生。蒸熟的金华火腿切片摆到鱼圆表面面,再摆入煮好的菜心、香菇,最后浇入原汤,淋上热鸡油即可上桌。

同行探讨

杨建华:现在酒店做鱼茸,多是将鱼肉取下直接入绞肉机绞成,里面会带有很多鱼骨和杂质。此时可以用纱布过滤一下,纱布上会留下粗糙的杂质,沥出的是细细的鱼茸,也能得到适合做鱼圆的细茸。

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