净锅入冷水1500克，将打好的鱼茸挤成乒乓球似的鱼圆，每个鱼圆直径约3-4厘米。也可以用手挤到球状的勺子里，鱼圆外形更圆润。鱼圆下入冷水，大火慢慢升温，水面要始终保持平静不能沸腾，若水面产生浮沬，则要及时撇去浮沬并补入凉水，靠加入凉水调节水温。
大火烧至水温达70。C，鱼圆周围一圈略微变白后将鱼圆翻身，以使鱼圆上下成熟度一致。继续煮至水温升高到90。C-95℃，保持此温度煮5分钟，鱼圆从最初的肉色变为奶白色，用手指按一下能慢慢弹起，此时鱼圆已成熟，可以捞出摆入碗中。
煮鱼圆的原汤撇去浮沬烧沸，下入菜心、香菇，调入盐、味精煮断生。蒸熟的金华火腿切片摆到鱼圆表面面，再摆入煮好的菜心、香菇，最后浇入原汤，淋上热鸡油即可上桌。
同行探讨
杨建华：现在酒店做鱼茸，多是将鱼肉取下直接入绞肉机绞成，里面会带有很多鱼骨和杂质。此时可以用纱布过滤一下，纱布上会留下粗糙的杂质，沥出的是细细的鱼茸，也能得到适合做鱼圆的细茸。