井中月图文分享

东坡肉煨三小时蒸一小时

东坡肉始刨于徐州,扬名于杭州,慢火、少水、多酒,是制作这道菜的诀窍所在。她的出品类似红烧肉,却没有那么腻,是因为多了蒸制这一工序。此外,东坡肉在选料上非常讲究,选到一块好 肉,此菜就成功了一半。

三步选出最佳食材

五层肉

在历史记载中,做东坡肉的最佳原料是金华“两头乌”,这种猪的头尾为黑色,中间肚皮为白色,成年后体重在130斤左右,肉质肥瘦相间。但因为,‘两头乌“比较稀有,价格太高,如今大部分酒店的东坡肉是选用普通猪肋条肉的“五层肉”制成的。

“五层肉”的“五层”分别指猪皮、肥膘、精肉、薄层肥肉、薄层精肉,猪肋条肉中间靠头位置的肉层次分明,最符合这一标准。选择猪肉有三个要求,第一是猪皮薄,表面毛孔细小;第二是猪皮下的第一层肥膘肉厚度在1.5-2厘米,不能再厚了,否则做出的东坡肉油腻腻的让人没有食欲;第三,五层肉的总厚度不超过6厘米,大小适中,可以避免东坡肉制熟后各层出现分离。

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