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钱江肉丝把准三个细节必能艳冠群芳

钱江肉丝属于新派杭州菜,是杭州菜与北方菜融和的典范,与鲁菜中的滑炒里脊丝有异曲同工之妙,胡忠英大师烹制的钱江肉丝以“细长不断”闻名,曾在第二届全国烹饪大赛中获得金奖,艳冠群芳的原因可以概括为以下三点。

要顺着切别顺着搅

里脊丝

这道菜中的里脊丝如牙签般粗细,成菜后根根分明、既不粘也不断。首先是因为切法讲究:里脊肉先改成薄片,再顺着肌肉纤维的方向切成细丝,这样里脊丝的伸缩性比较大,有一定弹力、抗拉扯。里脊丝每根长约16厘米,若里脊丝太短,因肉丝烧熟后会缩短三分之一,成菜卖相不好;太长的话翻拌时容易断。

其次里脊丝加入淀粉、蛋清上浆时不能像搅肉馅那样顺着一个方向搅拌,否则里脊丝极易结成团或断掉。正确的手法是将手指插入里脊丝底部,用前后、左右晃动手指的方法轻轻抓勻。

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