井中月图文分享

低温滑油易脱浆高温滑油易干硬

里脊丝滑油前需要先加入色拉油抓勻,肉丝粘勻油分,滑油时就能迅速分离而不粘连。滑油时如果油温太低容易使肉丝脱浆,让原料流失水分,出品后肉质很柴;而油温太高则肉丝不容易滑散,多数肉丝是几条抱在一起分不开,而少数滑散的肉丝则会变硬变老,失去鲜嫩口感。

低温滑油易脱浆

滑肉丝时找到最佳油温很重要,这个温度并不是固定不变的,要视肉丝用量而定。肉丝少油温可以低些,肉丝多油温则要高些,因为大量原料入锅会让油温迅速降低,很容易出现脱浆现象。

肉丝在500克以内,约用油600克-800克,油温要控制在120。C,此时油面平静,手放到油面上方可以感到热量;肉丝在1250克左右时,约用油1500克,油温应控制在130℃一140。C之间,此时油面出现一点波纹,不是很平静;若锅面开始冒烟,用带水的勺碰一下会出现“滋滋”的响声,则说明油温达到200。C,已经不适合滑肉丝了。

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