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鳝鱼入菜前虚刀切两遍

生爆鳝片的鳝鱼肉在八菜前,需要用虚刀切两遍。所谓“虚刀”,即刀面只切入肉片的四分之一深,不切断,杭帮菜中虚刀切被称为“排一下”。鳝鱼肉洗净粘液后,用虚刀从头到尾切一遍,再转一个角度,继续用虛刀切一遍,类似改菱形花刀。虚刀切可以让鳝鱼肉变得更松软,加热后鳝鱼不会收缩卷曲,出品达到外脆里嫩的效果,另外切后的鳝鱼更易入味。

鳝鱼入菜前虚刀切两遍
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