井中月图文分享

芡汁冲入热油中

生爆鳝片的酱汁有三个突出特点:香味浓郁、光滑明亮、细腻粘稠。这来自于将调好的芡汁冲入热油的那一步。

以一份菜为例,首先取一个碗将酱油25克、白糖25克、料酒15克、醋15克、蒜末10克、清水50克拌勻,再加入淀粉10克调成芡汁备用。

生爆鳝片

这时开始炸鳝片。加用盐、黄酒腌好的鳝片八脆浆中滚一圈裹勻,先入六成热油中,保持中火炸3分钟至结壳,捞出鳝片放漏勺里拨散,再将油温升到七成热,下入鳝片再炸两分钟至表皮酥脆捞出。

锅留炸鳝片的底油25克,大火烧至七成热,冲入调好的芡汁,迅速搅拌让热油融入芡汁中,烧10秒左右至芡汁起泡、变粘,淋香油10克出锅浇到鳝片上即可。

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