井中月图文分享

生爆鳝片调浆有比例改刀有秘诀

新派杭州菜中还有一个类别:选择当地原料、利用北方烹饪技法制作,生爆鳝片是这类菜的典型。先炸鳝片后浇汁,出品后酱汁光滑细腻,能长时间挂在鳞片上不滑落,而鳝片被酱汁包裹口感却依然脆爽、不回软,便是这道菜的传奇之处。两点如何兼顾曾让很多厨师头疼,这里面是有几个技巧的。

面粉、生粉6:4加水调匀即成糊

调脆炸糊

我们调脆炸糊时只用面粉、生粉加水,靠面粉的粘性裹勻原料、靠生粉的干脆塑造形状。最常见的脆炸糊比例是面粉:生粉=8:2,比如糖醋排骨,这种脆炸糊的脆口不突出,炸好的排骨浇上酱汁后表面的糊皮会立即塌陷,入口软糯。生爆鳝片要求成菜爽脆不塌,则需加大能产生蓬松感和脆感的生粉用量。但生粉也不能一味多放,否则脆浆会失去粘性,就难以裹住原料了,而且生粉过多会让原料吃起来太干,失去水嫩口感。生爆鳝片所用脆炸糊的最佳比例是面粉:生粉=6 :4,要边搅拌边加水,约加入跟面粉、生粉总量相等的清水。调拌时用筷子蘸一下脆浆,提起筷子时脆浆会一滴滴下落,不再滴落后粘在筷子上的脆浆能均勻、平滑地附着一层、没有突起,则达到最佳稠度。

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