井中月图文分享

青椒婆参

料汁冻成冰块冰块埋住海参

这道海参居然是道凉菜!。来自陕西的闫兆敏指着面前一碗被油浸没的海参惊奇地说道。

王家云:一般人看到用油浸泡的食材,都会下意识地以为这是道热菜,我们偏偏将其做成凉菜,这样上桌后,必会让客人一尝难忘。海参不易入味,氽烫后过凉时,我选用料汁冰块冰镇,冰块融化后,料汁味道就会被参片吸收。走菜时、泡海参的菜籽油要先放入辣椒和蒜瓣爆香,待油中沾染上椒香、蒜香,再冲入参片中,海参油亮,滋味又足。

青椒婆参

料汁冰块制作:美极鲜味汁120克、家乐豉油1 50克、鲜露、麻辣鲜露各200克、生抽、鱼露各90克放人盆中混合均勻,取1/2料汁加纯净水300克混勻,倒入模具制成冰块,剩余的1/2料汁留用。

批量预制:涨发好的猪婆参2000克改刀成2-3毫米厚的片,氽水沥干,捞出后放入盆中,迅速倒入料汁冰块冰镇,再浇入剩余的1/2料汁浸泡30分钟以上,待其充分入味才可取用。冰块与料汁,二者缺一不可,如只用料汁,海参达不到冰镇的效果;如只用冰块,其溶化需一段时间,海参入味不足。

走菜流程:1、捞出猪婆参片250克铺入盘中。2、锅人生菜籽油90克烧至七成热,下人青杭椒段40克、红杭椒段、蒜块各5克爆香,捞出辣椒段和蒜块铺于参片上,将热油淋入其中,再倒入藤椒油15克即可走菜。

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