井中月图文分享

红豆肚丝

香味来自豌豆色泽来自黄油

“一样用豆子、一样有猪肚,虽然是道汤菜,但跟重庆名菜粑豌豆肚丝有些关系吧?”来自山西的王刚问道。

王家云:这道菜的确是我从粑豌豆肚丝改良而来,原做法将压好的粑豌豆盛入碗中,摆八肚丝,如今我将压好的粑豌豆打细,每斤熟豌豆加4斤高汤熬成粑豌豆汤,再用粑豌豆汤煮红豆、肚条,制好的半汤菜上再浇一层黄油,成菜颜色亮丽,散发淡淡奶香。

红豆肚丝

批量预制:1、猪肚2000克洗净,加料酒、葱段、姜片、白胡椒粉、盐腌制1小时,氽水后放入高压锅中,加姜片、葱段各60克、草果2个、花椒10克,倒入清水浸没猪肚,上汽后压40分钟至熟,取出改刀成条。2、红豆用温水浸泡1 2小时,捞出放入高压锅中,加粑豌豆汤浸没,上汽后压15-20分钟至红豆软糯。

走菜流程:锅入粑豌豆汤1000克,放入红豆200克小火煮1分钟,捞出垫入碗底,汤内再放入肚条200克、青杭椒圈30克,调入鸡汁5克、盐4克、胡椒粉3克小火煮2分钟,浇入融化的黄油30克、鸡油5克倒入碗内即可走菜。

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