清亮蔬菜汤汆出嫩免肉
“雪白的兔肉、翠绿的椒圈、清亮的油汁，仅凭卖相便已能俘获大批食客。可现在的客人多追求健康，这道菜用这么多油来泡兔肉，会不会太腻？”来自辽宁的陈鹏问道。
杨勇：看来我们的汤汁确实熬得很清亮，居然骗过了大家的眼睛，这些看着是油，其实大部分是蔬菜汤，只在出锅前淋入了少许藤椒油增加椒麻味。去年我跟着中国大厨餐饮考察团去成都，从大蓉和的“石锅三角峰”中得到灵感，但大蓉和的青椒汁因加入蚝油、美极鲜等颜色较重的调料，且只用了青小米辣、葱、姜、蒜等料，蔬香味不够浓。我熬制的这款蔬菜汤，加入了大量的西芹、胡萝卜增添蔬香，将小米辣换成更清香的青杭椒，同时将菜籽油换为颜色清亮的色拉油；调料方面，仅加入了少量的咖喱粉、盐、鸡精、白胡椒粉，提味不变色。这道菜上桌后，食客以为是油泡兔，品尝后却发现肉中带有浓浓蔬香，自然一吃难忘。
兔肉的初加工：兔肉3000克冲净血水，吸干水分后改刀成片，放入盆中，分次加入葱姜水搅打，直到兔肉再也无法吸水。打好的兔肉表面发粘，放入蛋清豆粉210克（即蛋清与干细豆粉调成的糊，一般每20克蛋清中要加入1 5克豆粉）抓勻，静置一旁备用。
熬蔬菜汤：1、锅入色拉油2000克烧至四成热，下青杭椒2500克、洋葱250克、西芹1200克、胡萝卜600克、香菜梗300克小火炒香，倒入清汤50斤小火熬6小时，得到蔬菜汤约42斤。蔬菜先炒再熬汤，汤不易发苦。2、在汤中调入咖喱粉60克、盐、鸡精各50克、白胡椒粉30克搅勻，关火后将蔬菜捞出装入纱布，用力挤脐压，让蔬上蔬菜中的汁水全部沥入汤里，再用细纱布将汤汁过滤数遍，待去尽渣滓、汤汁澄澈即可。
走菜流程：1、取黄瓜片80克加盐3克拌勻，垫入干锅底部。2、锅中舀入蔬菜汤1 500克，调入盐8克、鸡精6克、白胡椒粉4克、糖2克烧开，放入泡软的粉丝200克小火煮2分钟入味，捞出盛入干锅，再下入兔肉小火滑2分钟至熟，出锅带汤浇在粉丝上，撒青美人椒圈50克、鲜花椒8克，浇入六成热的藤椒油150克，带火上桌。