井中月图文分享

青椒玉兔

清亮蔬菜汤汆出嫩免肉

“雪白的兔肉、翠绿的椒圈、清亮的油汁,仅凭卖相便已能俘获大批食客。可现在的客人多追求健康,这道菜用这么多油来泡兔肉,会不会太腻?”来自辽宁的陈鹏问道。

杨勇:看来我们的汤汁确实熬得很清亮,居然骗过了大家的眼睛,这些看着是油,其实大部分是蔬菜汤,只在出锅前淋入了少许藤椒油增加椒麻味。去年我跟着中国大厨餐饮考察团去成都,从大蓉和的“石锅三角峰”中得到灵感,但大蓉和的青椒汁因加入蚝油、美极鲜等颜色较重的调料,且只用了青小米辣、葱、姜、蒜等料,蔬香味不够浓。我熬制的这款蔬菜汤,加入了大量的西芹、胡萝卜增添蔬香,将小米辣换成更清香的青杭椒,同时将菜籽油换为颜色清亮的色拉油;调料方面,仅加入了少量的咖喱粉、盐、鸡精、白胡椒粉,提味不变色。这道菜上桌后,食客以为是油泡兔,品尝后却发现肉中带有浓浓蔬香,自然一吃难忘。

青椒玉兔

兔肉的初加工:兔肉3000克冲净血水,吸干水分后改刀成片,放入盆中,分次加入葱姜水搅打,直到兔肉再也无法吸水。打好的兔肉表面发粘,放入蛋清豆粉210克(即蛋清与干细豆粉调成的糊,一般每20克蛋清中要加入1 5克豆粉)抓勻,静置一旁备用。

熬蔬菜汤:1、锅入色拉油2000克烧至四成热,下青杭椒2500克、洋葱250克、西芹1200克、胡萝卜600克、香菜梗300克小火炒香,倒入清汤50斤小火熬6小时,得到蔬菜汤约42斤。蔬菜先炒再熬汤,汤不易发苦。2、在汤中调入咖喱粉60克、盐、鸡精各50克、白胡椒粉30克搅勻,关火后将蔬菜捞出装入纱布,用力挤脐压,让蔬上蔬菜中的汁水全部沥入汤里,再用细纱布将汤汁过滤数遍,待去尽渣滓、汤汁澄澈即可。

走菜流程:1、取黄瓜片80克加盐3克拌勻,垫入干锅底部。2、锅中舀入蔬菜汤1 500克,调入盐8克、鸡精6克、白胡椒粉4克、糖2克烧开,放入泡软的粉丝200克小火煮2分钟入味,捞出盛入干锅,再下入兔肉小火滑2分钟至熟,出锅带汤浇在粉丝上,撒青美人椒圈50克、鲜花椒8克,浇入六成热的藤椒油150克,带火上桌。

豫ICP备19006514号 网站地图 免责声明:如果侵犯了你的权益,请发邮件至:419017772@qq.com,我们会及时删除侵权内容,谢谢合作!
error: Content is protected !!