井中月图文分享

西川鸭脯

蔬菜搓汁腌鸭肉

杨勇:这道“西川鸭脯”是店里的招牌凉菜,为了去除鸭脯的腥味,我先将店里剩余的蔬菜边角料,诸如香菜梗、西芹皮,洋葱皮等,搓出汁水后用来腌制鸭脯,腌制时间要长一点,12小时以上为佳,让鸭脯充分吸收蔬菜的香味。腌好的鸭脯不煮,而是先焯水封住表面的毛孔,再撒上葱、姜上锅蒸熟,这样操作,鸭肉细嫩、口感不柴。

西川鸭脯

批量预制:1、葱段、姜片各1 20克、香菜梗1 00克、西芹皮350 克、洋葱200克放入盆中,加料酒800克拌勻,用手揉搓蔬菜10分钟,让其内部汁水流出,加盐40克、鸡精35克、白胡椒粉20克拌勻备用。鸭脯肉2000克洗净,在表面扎出数个小孔,放入盆中与蔬菜料酒拌勻,放入冰箱腌12小时以上。2、将腌制好的鸭脯肉取出,下入沸水锅中氽烫至变色即可捞出,这一步是为了去除鸭脯上的料渣、油脂。将氽好的鸭脯冲水后放入托盘,加葱段、姜片各80克,覆膜蒸25-30分钟,待其完全成熟,取出晾凉备用。

走菜流程:取鸭脯肉200克切片,加鲜小米辣8克、蒜茸、榨菜粒各10克、青笋丝、红椒丝、葱丝各20克、鲜汤80克、辣鲜露8克、盐2克、味精、白胡椒粉、糖各3克拌勻装盘。

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