蔬菜搓汁腌鸭肉
杨勇：这道“西川鸭脯”是店里的招牌凉菜，为了去除鸭脯的腥味，我先将店里剩余的蔬菜边角料，诸如香菜梗、西芹皮，洋葱皮等，搓出汁水后用来腌制鸭脯，腌制时间要长一点，12小时以上为佳，让鸭脯充分吸收蔬菜的香味。腌好的鸭脯不煮，而是先焯水封住表面的毛孔，再撒上葱、姜上锅蒸熟，这样操作，鸭肉细嫩、口感不柴。
批量预制：1、葱段、姜片各1 20克、香菜梗1 00克、西芹皮350 克、洋葱200克放入盆中，加料酒800克拌勻，用手揉搓蔬菜10分钟，让其内部汁水流出，加盐40克、鸡精35克、白胡椒粉20克拌勻备用。鸭脯肉2000克洗净，在表面扎出数个小孔，放入盆中与蔬菜料酒拌勻，放入冰箱腌12小时以上。2、将腌制好的鸭脯肉取出，下入沸水锅中氽烫至变色即可捞出，这一步是为了去除鸭脯上的料渣、油脂。将氽好的鸭脯冲水后放入托盘，加葱段、姜片各80克，覆膜蒸25-30分钟，待其完全成熟，取出晾凉备用。
走菜流程：取鸭脯肉200克切片，加鲜小米辣8克、蒜茸、榨菜粒各10克、青笋丝、红椒丝、葱丝各20克、鲜汤80克、辣鲜露8克、盐2克、味精、白胡椒粉、糖各3克拌勻装盘。