井中月图文分享

鱼跃冲顶(南瓜汁焗明虾)

取名关联

“鱼跃冲顶”在足球运动中是指漂亮的头球攻门方式,队友传来高空球时球员鱼跃而起,将球顶入门中。此菜将虾头竖在盘中,有“鱼跃而起”的形态。

预制:1、泰国香米淘净,入盛器,加入调好底味的豆浆没过香米一指高(用豆浆蒸熟的米香味浓郁),入笼蒸熱。2、明虾去头,虾身去壳(尾部的壳保留),去沙线,用刀将虾肉拍得松一点,加入少许盐、味精、鸡粉、胡椒粉、古越龙山花雕酒腌制入味。3、金瓜去皮蒸熟,打碎成蓉,过滤掉粗渣,每300克拌入鸡油30克、鸡汤100克、盐3克调勻。

南瓜汁焗明虾

走菜流程:1、腌好的虾身裹上蒸熟的香米粒,团成椭圆形,刷一层蛋黄,入九成热油炸至定型,然后小火浸炸至金黄色,捞出控油后摆入盘中。2、虾头清理干净,过油,摆在虾身前面。3、净锅下调好的南瓜汁50克烧开,淋在虾身上,点缀姜芽、面圈即可上桌。

制作关键:1、虾身粘上香米后一定要再刷一层蛋黄,否则炸制时香米会散落。

2、油温要高一些,下入香米虾后立即炸定型,否则香米吸油太多。

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