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就不改良就不减辣正宗湘菜攻下北京城

翠清酒家于2003年落户北京翠微路,那时的翠清只是一个200多平方米的小店,1 0年的发展,翠清在北京已经有了5家分店,在长沙也开了1家店。说起翠清的辉煌历史,总经理周潞久一脸自豪:老店只有280平方米,年营业额700多万,新店800平方米,每月营业额300多万,旗舰店刚刚开业5个月,但是婚宴已经订到了明年底;翠清的酱椒鱼头、臭桂鱼、自创小炒肉在食客中卖出了口碑。在老店,酱椒鱼头日售150多份,臭桂鱼日售100-200份,小炒肉销量达1 00多份。

正宗湘菜攻下北京城

周潞久(翠清酒家董事)

一天升任砧板主管 十年侮:修炼内功,一朝扬名京城,周潞久的发展史与翠清的发展可谓惊人地相似。这位出生于1 982年、从厨经验仅1 2年的年轻人如今已经是翠清的股东之一,同时担任旗舰店总经理。“我2000年才开始从厨,基本功并不是很好,但是我的思路比很多人要灵活。大胆敢为的人总是能率先抢到机会。”2000年,周潞久进入厨房,一开始他做的是初加工,每天早晨七点就来上班,因为只有提前杀完鱼才有时间到砧板组学习。站在砧板主管旁边观察了一个月后,周潞久主动找到厨师长说:  “砧板主管的工作流程不合理,让我试试怎么样?“厨师长半信半疑地让他试了一天,但这一天的表现就为他赢得了“砧板主管”的职位。原来,该店砧板主管主要负责“抓菜”,即把菜品所用主辅料抓到码斗里,然后传给炒锅师傅。原先的主管统筹分配的能力差了一点,手里还留了一部分配菜的活,又要切菜又要抓菜,速度跟不上。周潞久任主管后将所有切配工作分给砧板厨师,自己只负责抓菜,再加上他动作麻利,脑子灵活,一个人抓菜能供4个炒锅师傅使用,而且毫不出错。到如今,周潞久仍然很感谢那位信任他、提拔他的厨师长。

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