井中月图文分享

不改良不减辣北京就缺正宗湘菜

2003年周潞久跟随老板一起进京,到京城各家湘菜店考察,令他惊讶的是这些店基本上都不做正宗湘菜,他们认为北京人吃不了辣,所以都进行了改良。周潞久吃后很失望,这根本不是湘菜,已经和本地菜差不多了。周潞久和老板决定,要做就做正宗湘菜,不改良、不减辣、从湖南采购特色原调料。目前,翠清的大酱椒、米粉、腊肉、香干等都是从湖南采购的。其中大酱椒不同于市面上出售的那种由辣椒剁碎后腌制而成的酱椒图酱,而是用湘西的土方法腌制成的:将鲜辣椒晾掉一半水分至蔫软,码入大坛子中,一坛可以盛好几百斤辣椒,放入大量盐,最上面盖着白菜叶子,在坛口压上一块石板,静置发酵。发酵后去掉上面一层已经腐烂了的辣椒,只取底下的。这种湘西酱椒香气扑鼻,酸辣适口,进货价4元/斤。正是这种大酱椒成就了翠清酒家的酱椒鱼头。

正宗湘菜
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