井中月图文分享

感受理念比学做法更有用

成都西蜀森林酒店御景酒楼行政总厨肖毅:我们老板去北京时在翠清酒家吃过饭,鱼头、猪肚、萝卜丝、小炒肉令人一吃难忘,800平方米的店月营业额300多万,令人震惊。这其中到底有什么秘诀?老板派我进京考察。

几天的考察学习中我印象最深的是进货环节!很多酒店直接进杀好的净鸡、净鸽,而翠清进的是活鸡、活鸽子,当天早上现宰杀;招牌菜酱椒鱼头里的主料鱼头居然也是购进胖头鱼养在鱼池里,点菜后宰杀取鱼头,剩下的鱼尾再退给供货商。猪肚、毛肚也都是当天进货、发制,当天使用。

选料新鲜、货真价实

除此之外,翠清很多特色食材是从湖南直接进货的,不同于其他酒店的批量囤货,翠清是头天开单传到湖南,当晚原料“坐”上火车,第二天去车站取货,当天使用,其物流供应非常稳定、及时。在现如今多数餐厅追求便捷、高利润的情况下,翠清一丝不苟地将“选料新鲜、货真价实”做到了极致。其实,这八个字是学厨时师父们一再强调的,只是很多厨师慢慢忽略了。从翠清这里,我见识到了最认真的传承和遵循。

有了最新鲜的原料,菜品就成功了一半。另一半原因是什么呢?家常菜的烹调方法和调料并不是越复杂越好,食材已经很新鲜,只需要选用恰如其分的烹调方法,用盐、味精简单调味,让菜品该香的香,该脆的脆,就八九不离十了。

回成都后,我几乎原封不动地按照翠清的做法推了臭桂鱼、砂锅萝卜丝、小炒肉,这几道菜口味好、特色鲜明,如今销量都很不错。

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