井中月图文分享

酸萝卜煮泡皮

走菜流程:酸萝卜200克切丝,下入500克高汤大火烧沸,下入泡皮200克、小米辣圈1 0克、大芫荽1 0克,调人盐5克、味精3克、鸡汁5克和少许胡椒粉,中火烧约3分钟至入味即可盛出。

酸萝卜腌制:白萝卜20斤洗净,用沸水冲烫表皮后装入坛子里,将烫萝卜皮的水晾凉后倒入坛中,没过萝卜,用纱布将大米紧紧包住,盖在坛口置于阴凉处,一周后即可使用。

酸萝卜煮泡皮

技术点:用纱布将大米包住密封坛口可以使腌出的泡菜味道更酸,酵香味更浓郁。

泡皮制作:1、取带有2厘米厚肥肉的猪皮改刀成大块,油温六成热时下锅,小火保持四成油温炸15-20分钟,炸至肉皮上膨起细密的小泡、将油脂炸出,捞出沥油待用。2、将炸好的泡皮入清水中浸泡30分钟,去除油分后改刀成长4厘米、宽2厘米的片,装保鲜盒,入冰箱冷藏。

同行探讨

梁先福:此菜改良自云南传统菜“酸菜煮泡皮”,原先用的酸菜是将苦菜切碎发酵制成的,煮出的汤汁颜色很深,出品不美观,杨大厨将酸菜换成酸萝卜丝,成菜汤汁清澈、美观,萝卜洁白如玉,  口感清脆,提升了菜品的档次。

柳红波:云南的泡皮容易吸味,加入酸萝卜丝,泡皮就能充分吸收萝卜汤汁中的酸辣味,吃起来别有一番风味。

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