井中月图文分享

不求最贵但求最好选!丰都牛肉质地嫩

文/张传杰

著名的“鬼城”重庆丰都现正努力打造“牛都”品牌,近30家餐饮企业深挖牛肉菜品,掀起一股“牛肉风”。

“丰都养牛基地所产牛肉均价50元每斤,贵的则高达几百元,但牛肉的口感好,肉质嫩,腌制特别容易入味,一点都不费劲。”富利会馆厨师长张传杰说:“尽管基地牛肉的价格比市场上其他牛肉贵十几甚至二十几元钱,我也愿意用。”

肉质好的原因

丰都养牛基地的肉牛每天吃的是五粮液酒厂和泸州老窖酒厂的酒糟,听的是悠扬的轻音乐,住的是70平米的大宅,接受的是自动式的按摩。在最后宰杀前,肉牛要饿12小时,被实施安乐死,饿的目的就是将牛体内的尿、粪便以及水分尽量排干净,在屠宰场前端有一架气动枪,用气动枪击打牛头部的一个穴位,牛瞬间就晕厥,在牛毫无知觉的情况下开始屠宰。杀牛之后,为了确保肉品口感更好,需要将新鲜宰杀的牛肉晾一段时间,让牛肉排酸24-27小时,再进行分割包装。

原料精选是关键

丰都养牛基地的牛肉在加工制作上有什么优点?

都养牛基地所产铲牛肉,肉质较嫩,纹路细且清晰,加工容易,入味好。同样的卤制时间,基地的牛肉比其他的牛肉成熟快、味道浓。这也是我们愿意花大价钱选购丰都基地牛肉的原因。

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