井中月图文分享

两代名厨话新菜。听!新重庆菜那些事儿

主持人艾青因KTP活动前期采访的原因我到过很多个城市,重庆在我的印象里,是一个全身散发着无限魅力的青年,沉稳但不死板,青春但不张扬,这样的魅力不但来自于它直辖的十多年,更源于它在沉淀中的自我突破。在餐饮业竞争激烈的当今,静止就是后退,只有不断扎实创新才能取得发展。重庆餐饮旺店纷纷团结起来,喊出“新重庆菜”的口号,这样的声音犹如春雷乍响,令人惊喜。

陈小彬

陶然居集团副总经理,2008年最受瞩目青年厨师,新重庆菜领军人物之一。

李跃华

多次负责中央领导和外宾以及重要会议的饮食接待任务,被誉为“重庆厨界泰斗”。

艾青 作为新一代领军人物之一,您如何评价新重庆菜?

陈小彬 在重庆直辖的近十多年中,新重庆菜在继承和发扬川菜的基础上,不断创新,保留了老重庆菜味浓、味厚、味走极端、善用麻辣的特点,适应潮流,不断完善,充分将本地文化元素展现得淋漓尽致。

艾青作为老一辈烹饪大师,如何看待现在提出的“新重庆菜”的概念?

李跃华我觉得这个概念提得很好。重庆菜就叫重庆菜,重庆要推进渝菜,我认为就是“重庆菜”。随着时代发展,越来越多的菜品开始融合,这也是进步的表现。新重庆菜在原有的基础上融合了海派菜、粤菜等多个菜系的烹饪技法,各取所长,不断发展,成为越来越有特色的一系列菜品。

艾青很多厨师朋友们不知道,所谓的新重庆菜新在哪里?

陈小彬新重庆菜最大的创新点就是做到了融会贯通、百家交合。例如有异地菜品融合本地口味的改良菜品铁锅鱼头、粉蒸杂粮;有海味食材和传统口味结合的菜品酸汤辽参、鱼香牛仔骨等。

艾青都说现在的新菜创新很大程度是比拼食材?

陈小彬你只说对一半,新重庆菜的第二点新意就在于它不仅很好地运用了独特地理位置所提供的优秀食材,而且能够不断进行酱料创新。经过不断改良传统味型、运用新型复合调料,适应健康需求,把握少盐、低糖、少油、少用食品添加剂的特点,我们开发出了多款新酱料味型,例如仅一个酸辣味型便创新出糟辣酸辣、泡辣酸辣、糊椒酸辣、美极酸辣、烧椒酸辣等多种变化。

李跃华没错,在调料的运用上,新重庆菜更注重“三椒”(干海椒、泡海椒、花椒)、“两味”(鸡精、味精)的使用。干海椒香辣、泡海椒味浓长、花椒麻香祛湿,做不同的菜品要根据其口,选择不同的调料与调味品,才能达到最好的效果。

艾青可是新酒有了,我们总不能用旧瓶装吧?

陈小彬那是当然,就像新娘子总不能素颜出嫁吧。所以我们将菜品精改包装,不断调整调料、辅料、盛具及装盘造型等,使菜品成菜更美观,令食客有美的享受,成为真正“秀色可餐”的美味。

艾青请用一两句话寄托—下对新重庆菜发展的期望。

李跃华年轻一代厨师朋友们,新庆菜的未来是靠你们的,要多动脑,创造更多更好的美味!

陈小彬新重庆菜的发展是新一代厨师不断追求和勇于创新的结果,所以,我们要继续努力传承、发展。

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