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王兴顺细说厨师开店心得厨掌柜职场宝典

在我刊创刊时,我们就提出了厨师的12个要求,如晋级、拜师、婚恋、交友、开店、出国等。当厨师发展到一定程度后,开店、做厨掌柜是他们职业生涯的一个首选方案。但厨师开店可不是件容易的事情,很多人就是因为盲目跟风,导致失败。今天,我要介绍的这位厨掌柜大家并不陌生,他就是最受瞩目青年厨师、青年烹饪艺术家王兴顺。到底他有哪些厨掌柜的职场心得可以跟大家分享呢?且看下文。

从包厨王到厨掌柜,看似只是一个普通的角色转变,做起来却没那么潇洒自在。小到菜品设计、厨房管理、物料采购,大到酒店定位、装修、营销,很多地方都是以前我们管理厨房未曾涉及的环节,所以要想成为一个称职的厨掌柜,非常辛苦。—王兴顺

2004年,作为时尚厨师的代言人,王兴顺成立了南方厨业股份有限公司,成为尝试“厨房股份制”的第一人。随着包厨的日渐没落,他开始了人生的又一段经历,那就是自己当老板。如今,他除了管理多家酒店外,自己还开设了风格完全不同的五家酒店。

从包厨王到厨掌柜,看似只是一个普通的角色转变,做起来却没那么潇洒自在。有哪些环节是你没有“放在眼里的”?又有哪些是不可触碰的“雷区”?还有什么是你未曾想到的?让我们通过访问,给你一些提示吧!

您自己管理的酒店都是什么类型的?

一家星级宾馆、一家时令个性餐厅、两家快餐店、一家海鲜大排档。每家店的风格都不同,人均消费和菜品也有很大的差异。

作为厨掌柜中的成功者,您认为厨师开店要特别注意哪些环节呢?

其实,我觉得要想从一名厕厨师变为厨掌柜,需要注意的地方实在太多了。小到菜品设计、厨房管理、物料采购,大到酒店定位、装修、营销,很多地方都是以前我们管理厨房未曾涉及的环节,所以要想成为一个称职的厨掌柜,非常辛苦。我也只能根据经验,给大家分享—下自己在这条路上的得失,让更多想创业、想成就老板梦的厨师们少走一点弯路。

我感觉有8个地方,是需要大家特别留心处理的:

食材采购:联合起来价格低

在采购方面,你是如何保证质量又能做到降低成本呢?

这个很简单。以前,我成立了南方厨业股份有限公司,这家公司以前以包厨为主,现在则以经营开店为主。公司里一共有十几个大型酒店的管理者和老板,我们都是联合起来一起进行采购。

比如调味料,我们都是统一进行采购,由于采购量非常大,所以拿到的价格自然比较合理。对于一些可以大批量采购的原料,我们也是联合起来到原产地进行采购,比如内蒙古东乌旗羊排、兰田山土豆、奉化芋头,我们一般一买就是三五万斤,甚至几十万斤。由于采购量非常大,所以价格特别合理,而且原料的质量也超级好。比如土豆,在台州本地每500克大概需要2元,而我们大批采购拿到的价格每500克只需要0.6-0.8元。

前后沟通:两天一次早餐会

如何更好地处理前厅和后厨的沟通?

以前,我当厨师的时候,我们每天都有餐后会,前厅和后厨坐在一起就客人对菜品的意见、菜品种类、上菜速度、主推菜肴等问题进行沟通:现在,我们在餐后会的基础上,又增加了一个“早餐会”。每周的一、三、五早上8:30,各个分店的厨师长、前厅经理都会聚集在一起,大家边吃早餐边交流这两天工作的具体情况。出现的问题大家都拿到“桌面”上来,具体问题具体分析。有了这两个会,很多前厅和后厨的问题,基本上都消化掉了。

管理后厨:先哄后要求

不当厨师长了,对后厨管理你有什么心得?

管理的方法肯定是需要变化的。举个例子来说,以前如果有客人反映菜肴口味有问题,那么我肯定跑到厨房质问厨师:“菜怎么做的?”酒店刚开业时,我还是以这种方法管理,后来发现一个问题,我跟厨师之间产生了很多的不愉快。经过分析我发现,以往的那种管理方法“过时”了,只有你对自己的员工好一点,他们才能更好地为你工作。现在我们必须要“哄”着厨师干活,一味的指责,只会让工作更难进行下去。同样的问题出现后,我会在餐后会上这样给厨师说:“今天的菜肴客人基本都很满意,只有一道菜客人感觉有点咸,会后大家试做—下,看看我们这道菜的咸度是不是合适?如果不合适,我们再来调整。”同样是一个问题,两种不同的表达方式,产生的效果是完全不同的。

餐厅营销:必须组建专业团队

营销对你们来说是个全新的领域吧?

不瞒大家说,在这个方面我们还都是新手,以前也没有涉及到类似的内容。对于新开的酒店来说,营销确实是个非常令人烦恼的事情。目前,我们主要从两个方面入手。第一,通过网络团购的方法,打开局面,吸引更多年轻人前来就餐。但是团购的数量不能太多,否则利润就变得非常低。现在,我们每天一般只拿出不超过5桌进行团购。第二,就是抓紧组建一个专业的营销团队。不要妄想自己什么都能干,什么都能干好,营销是个非常复杂的内容,没有专业的闭队,仅靠热情是搞不赢的。

通过价格战来吸引客人有效果吗?

效果其实并不好。因为价格战只是短期的一种促销方式,不可能带来长久的效果。

酒店定位:不只菜品—个方面

以前你们都是负责菜品定位,现在在定位方面考虑的环节应该更多吧?

确实如此,以前我们只考虑如何把菜品设计好就可以了,现在菜品设计跟酒店的整体定位都要相互搭配,否则根本无法招揽客人。厨师开店资金并不宽裕,所以在定位方面要特别小心,否则很可能走向失败。

我个人感觉,酒店定位最重要的还是确定好人均消费。目前,最容易带来生意的就是两类餐饮,一类是以实惠著称的家庭消费,比如杭州的外婆家,一类就是偏高端的商务宴请,比如两郊五号。我在开设顺记厨房这家店时就是以家庭消费为主的。因为我们经营的是海鲜,所以价格不可能很低,现在我们这家店的人均消费大概就110元,这在我们当地是非常适合家庭消费的。现在最难做的就是中档餐饮,上不去下不来。这类酒店我觉得对于初入厨掌柜行列的人来说挑战太大,不宜入手。

菜品设计:诱客菜必不可少

好的定位还要有好的菜品,你们的菜品是如何定位的?

开酒店必须要有诱客菜。我们酒店虽然也经营海鲜,但是跟其他酒店有些不同,我们的菜肴主打的就是时令性和原产地。所以,在我们酒店,客人永远都可以吃到最好的食材,以及最美味的菜肴。尤其是我们的特色食材,是其他酒店所没有的,这也是我们吸引客人前来就餐的原因。

安全管理:比生意红火更关键

还有什么是你认为厨掌柜不得不关注的?

安全问题,包括菜品的安全、设备的安全和人员的安全。如果在日常管理中出现任何一个安全问题,那么很可能会产生非常不好的社会影响,再想扩大经营,那就会比登天还难。

对客方法:特殊人群重点对待

如何跟你的食客进行沟通?

当厨师时,我跟食客的沟通方法很简单,就是定期跟食客交流,询问菜品质量。现在,这种方法依然是适用的。不同的是,我们面对的食客分为很多种,有些并不能仅仅依靠菜品质量来维系。一些工商、卫生、质检方面的客户要格外关注,甚至要重点关注。

有一个案例我要跟大家分享:我们其中一家酒店开业不久,卫生局打来电话说让我们酒店的负责人过去—下。当时我正忙,顺口就说:让店总去一下就可以了。仅仅是这么一句话,对方认为我们对他们不够重视,接下来一连串的事情接踵而来,搞得我焦头烂额。从这件事情我得出来一个心得,食客虽然都是来就餐的,但是有些人却带有特殊的标签,如果我们处理不小心,可能就会产生很大的问题。所以,我说特殊食客要重点对待。

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