井中月图文分享

在线答疑:厨师开店1 2问

合伙开店都有哪些需要特别注意的地方?

对于很多厨师来说,自己开店并不容易,所以有些同行选择了合伙开店的方法:合伙开店看似有所依靠,实际处理起来更加麻烦,提供4个心得供大家参考。

1.合伙人的选择。在选择合伙人时,我个人比较倾向于选择与自己实力相当的人合作;如果对方实力相对较弱,那么假设出现亏损,那么对方的抗压能力就会比较弱,从这个方面来说,不利于酒店的长期发展。但是如果对方实力非常强,那么在经营决策方面,你的发言权可能会弱一些。

2,合同问题。合作合同一定要签得越细越好。尤其要注意3个环节:一是责任,二是资金,三是分红:合作双方或者多方的责任划分在合同中一定要标注清楚,一来便于相互监督,二来不要在日后工作中出现相互扯皮或者相互交叉的问题。在资金方面,一定要标注清楚两个的地方:第一,一旦入股,资金不允许随意抽走;第二,在未通知合伙人的情况下,不允许转移或者售卖股权。在分红方面,我觉得一定要写得清清楚楚,算得明明明白,这对于一些小股东来说,尤为重要。

3.账目问题。在账目管理方面,我建议大家最好是聘请第三方来管理,这样不仅可以避嫌,还可以避免很多不必要的麻烦,让合作变得更顺畅。不过,账目一定要公开、透明,尤其是负责采购的一方,必须定期公开采购账目,让大家都清楚资金的流向。

4.沟通问题。合伙人必须定期召开碰头会,沟通工作中出现的问题。不要让问题积压在一起,变得难于抽身。更不要在私下里交流,这样就很容易产生误会。

合伙开店,几个人比较合适?

两个人合伙还是比较合适的:合伙人越多,事情越复杂。

对于厨师来说,首次开店选择什么项目比较容易成功?

如果资金比较充裕,那么最好选择跟之前自己所在酒楼定位相近或者相同的模式,运作起来轻车熟路,更容易获得成功:如果资金不足,那么建议大家最好选择开家常菜馆:但是这个家常菜馆也要有个性,菜品质量一定过关。

在选址方面又有哪些窍门呢?

新手厨掌柜在选址方面应该格外用心。我个人感觉,一些成熟商圈或者成熟住宅区是不错的选择,有固定的客源,只有菜品有特色、定位准确,应该很快就能回本。有些厨师可能会感觉这类地段房租比较贵,担心投资太多不容易回本,其实这种想法有些片面,因为一家新店要守很长时间才能步入正规,如果酒店的地段太偏,客户不稳定,生意很难短时间内达到火爆,资金周转起来可能难度会更大。

很多厨师一开始开的酒店规模都不大,所以很多以前的追随者都会陆续离开,如何才能留住员工呢?

这个问题是个普遍现象。在浙江,很多厨掌柜以前都是包厨房,手下有很多不错的员工。自己开酒店后, 很多员工感觉发展空间变小了,就会陆续离开,这也是无可奈何的。我觉得要想解决这个问题,可以从两个方面入手:一是给有技术、有思想的股干厨师一点股份:股份数量不一定要很多,但是对他们来说这是个好事情,因为他们有酒店的管理权和发言权,他们是酒店的主人翁,酒店赚钱他们还可以拿到分红,所以他们会更加投入、更踏实地留下来工作。但是关于这块内容,厨掌柜一定要做到分红透明,不然会适得其反。二是通过更有效的激励机制来达到留人的目的。除了常规的激励方法外,我们每年年底都要给骨干厨师多发两个月的工资,也就是说一年发14个月的工资,这也是吸引他们留下来的一个重要因素。

作为新晋厨掌柜,如果加盟一家比较成熟的品牌酒店会不会更容易成功?

该说这种方式运作起来会比较省心,比如营销、选址、定位,对方都会做出非常周详、细致的计划,对于经验不足的新晋厨掌柜来说,这是一个不错的选择。但是前提是你必须有足够的资金,如果你的资金并不是很宽裕,建议大家还是不要采用这种方式,因为加盟的同时,你还有支付不少的管理费用以及其他各种费用。因此,我个人还是建议大家在这个方面要慎重选择。

装修费用大概是总投资的多少比较合适?

如果是家常菜馆,装修总费用(包括设施设备的费用)大概占到投资总金额的50%。如果是高端一点的酒店,那么装修费用大概占到投资总金额的2/3。

现在会所型酒店生意都很火,新晋厨掌柜适不适合尝试?

开会所必须具备两大实力:第一,资金要雄厚。因为在装修、食材以及人员配备、服务等方面的要求都非常高,所以前期投入将会非常大。如果资金不够,还是不建议尝试。第二,要有足够的客户资源。会所跟家常菜馆不同,客户群一般都比较高端。如果在开店之前,手上没有掌握的足够客户群资料,那么开店后客源将会成为最大的问题。

新晋厨掌柜开麻辣香锅、烤鱼这样的家常菜馆合不合适?

可以。这类餐馆投资比较少,店面也需要很大,装修等方面也很简单,所以比较适合新晋厨掌柜,但是前提是主打菜一定要做精。

开店前有哪些事情是需要新晋厨掌柜特别注意的?

有三部分内容是需要你格外注意的。第一,你租用的房子是否有房产证,如果没有,那么这个房子再合适也不能租用,因为后期要到消防、环保等部门审批,没有房产证,根本审批不下来。第二,一定要到环保局或者相关部门去咨相关事宜。第三,在装修前,一定要先带着装修图纸去消防部门审批,千万不能等快装修完了再去。

员工要不要签订劳动合同?

这是很有必要的,而且一定要涉及!到社保和加班两块内容。社保该交就要交,因为现在厨师都非常重视这块,如果不跟他们提前约定好,后期肯定会出现问题。加班的工资怎么计算也应该有明确的规定,并标注在合同中,否则在工作中很容易产生一些分歧。

开了两三家酒店后,厨掌柜可能就没有那么多精力管理后厨了,有没有更好的、可以轻松管理厨房的方法呢?

这种情况确实存在。我觉得解决好这个问题的关键是用好厨师长。为此我给他们制定了非常细致的工作流程表,让他们可以有条不紊地完成工作。

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