井中月图文分享

花菇加浓汤蒸制入味豉香花菇鸡

作者/陈兴跃

旺销理由花菇和鸡是天造地设的一对,香气的互相融合让彼此相得益彰。别忘了还有豆豉,难以描绘的香气使菜品更加诱人。此菜中的食材可由配送厨房提前预制加工,起菜速度较快。花菇提前用浓汤蒸制,可以改变其鲜味有余、底味不足的缺憾,使其丰富菜肴的风味层次。

原料鸡腿肉400克,干花菇40克,小干葱150克。

调料A料(浓汤500克,鸡汤200克,蚝油20克),B料(鸡粉2克,味精1克,生抽4克,白糖3克),C料(生抽、鸡粉、味精各3克,白糖2克),湿淀粉15克,色拉油1千克(约耗50克),老干妈豆豉35克,红小米椒15克,青小米椒10克。

制作1.将鸡腿肉自然解冻,剁成2厘米见方的小块,洗净,用毛巾压干其水分,放入B料腌制入味;干花菇涨发,背脊打十字花刀,入沸水锅中焯水,用毛巾压干水分,搭配A料入蒸箱蒸制2小时(使其充分入味)。2锅入油烧至七成热,下入腌好的鸡腿炸制上色,再放入小干葱炸熟,捞出控油。3.锅留底油烧热,下入鸡腿丁、制好的香菇,下入C料调味,汤汁快干时入湿淀粉勾芡,大火翻炒,放入老干妈豆豉、红小米椒、青小米椒,翻匀,装入煲中上桌即可。

关键1.鸡腿肉要自然解冻,腌好后要放在0℃-5℃的地方储藏,避免变质。2.鸡腿肉炸制时油温不能过高或过低,一定要炸制出外酥内嫩的效果。3.盛器煲得一定要烫手,保证不使菜肴热量流失,降低上菜温度。

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