想起那碗鸡豆花

赖苍

虽说豆花是巴蜀民间很平常的一道菜,但是如今的“豆花家族”却愈来愈庞大,比如眼下正在市场上流行的豆花牛柳、豆花肥肠、豆花鱼、豆花炖蹄花等。

我在这里要给大家说的“鸡豆花”,与传统名菜一鸡豆花可不一样,我至今仍清楚地记得,那是1997年正月十五这天,在泸州叙永县吃到的。

叙永县地处云贵川三省的交汇处,那年我正好在叙永县城的一家酒楼上班。正月十五那天晚上,我们早早地下了班,一位平时要好的当地朋友特意把我们后厨的几个人请到他家吃晚饭。

进到朋友家时,但见方桌上碗筷已经摆好了。朋友的父亲热情招呼我们入座,他母亲则拴着围腰去厨房忙前忙后。坐上桌以后,我们就着腊肉、香肠等菜正吃得不亦乐乎时,朋友的母亲又端出了一汤盆热腾腾的豆花。开始我们几个还误以为这就是餐馆里常见的坨坨豆花,可是搛起来一尝并非如此——因为鸡肉和嫩豆花早已相互交融,难道这是在鸡汤里直接倒入豆浆点制出来的?我们几个客人无不惊叹朋友母亲的豆花手艺。

还没过一会儿,那一大盆鸡豆花就已经被我们吃进了肚皮。出于职业习惯,我们决定要把这鸡豆花的做法学到手,于是不失时机地向朋友的母亲讨教。今天,我就来把朋友母亲所教做法介绍给大家。

把农家散养土鸡宰杀治净,斩成块后下沸水锅焯水,捞出沥水。炒锅上火,放化猪油烧热后,投入拍破的生姜加花椒和鸡块一起爆香,待掺入清水大火烧开并打尽浮沫后,改用小火炖至七八分,捡去姜块和花椒不用。接下来,把已烧开并沥渣的豆浆倒入鸡汤里,用少许的汩巴慢点至豆浆与鸡块凝固在一起,最后用筲箕稍压(目的是让豆花更为绵扎),即成。

吃这种鸡豆花,味碟是少不了的,把油酥糍粑海椒和富顺香辣酱放一起调匀,再撒些葱花和藿香就行了。

我在多次制作此菜后,也总结出了两点经验:一是原料要选用土鸡,这样汤味才鲜;二是炖鸡汤时加入的水不能多,并且在点豆花之前加入的豆浆要浓稠些才行。

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