一锅出的泡饼菜

杨成国

在东北民间,家户人家常常是炖上一大锅菜后,再做些蒸饼,吃饭时就拿饼去蘸汤汁,或用饼去卷着炖好的荤素菜食用。最近在我们酒店里,也引入了类似的做法,一方面用高压锅压制菜肴,另一方面蒸制面饼,从而推出了一系列的泡饼焖菜。

鱼头泡饼

把胖头鱼头劈开成两半后,放入六成热的油锅里,炸至色呈金黄且酥硬时,捞出来沥油。另把已饧发好的烀饼面团扯成8个剂子,分别擀成薄饼状后,在其表面刷少许色拉油,并叠摞成生坯,待用。

炒锅里放豆油和大油烧热后,投入葱段、姜片和大蒜煸香,等下入锦州大酱和辣椒酱炒香出色时,掺入鲜汤烧开并调入米醋、老抽、盐、料酒、味精、鸡粉和十三香,烧出味便起锅倒入高压锅内,接着放入炸过的鱼头块,盖上烀饼生坯,加盖上火压7分钟才离火。揭盖取出已经压熟的烀饼切成块,再把鱼头另外装入铁锅并掺适量原汤,最后放入烀饼块并撒上香菜,即成。

老肉干菜泡饼

把西葫芦干和豆角干分别用温水泡发好;另把烀饼面团制成生坯,待用。

锅里放豆油和大油烧热,投入葱段和姜片爆香后,才放入红烧肉、西葫芦干、豆角干和木耳略炒,随后掺入鲜汤并倒入清蒸猪肉罐头,烧开便加入老抽、十三香、盐和味精,待起锅倒入高压锅并放上烀饼生坯后,上火压7分钟才出锅装盆。

丰收排骨泡饼

把排骨剁成块,土豆去皮后切成块;另把干豆角泡发好后,切成节。

炒锅里放入豆油和大油,烧至四成热时放入排骨,煸香后加放葱段、姜片和十三香继续翻炒,等下入豆角节和土豆块炒匀后,掺人鲜汤并调入盐和味精。出锅倒入高压锅里后,盖上提前制好的烀饼,上火压7分钟,便可出锅装盆上桌。

说明:

自制烀饼面团,是取面粉500克、鸡蛋1枚和盐1克,加温水揉成团后,让其饧10分钟才可用来制饼坯。

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