半煎半炒拆骨肉炒白菜

人气指数★★★★★

设计思路此菜用酱骨上拆下来的碎肉与白菜一同炒制,既节约成本又深受当地客人的欢迎。黄心白菜含水量少,滑油后更适口,搭配煎制过的拆骨碎肉,味道更香;半煎半炒的做法很新颖,使菜品卖相口感俱佳。

关键1制作此菜时油一定要多,要有半煎半炒的效果,装盘前要在漏勺控油。

关键2此菜选择的白菜一定要含水量少,否则炒制时出水,影响菜品的美观和口感。

制作1.黄心白菜600克,洗净后改刀成厚0.3厘米的片,入八成热豆油(1千克),滑油捞出。2.锅留底油,入葱末5克爆香,入拆骨碎肉300克煸炒,将水分炒出,放入滑油的白菜,小火煎至微黄,入盐3克、老抽2克、味精1克,大火翻炒,控油装盘即可。

厨艺评论此菜符合东北客人的口感,味道偏重,含油量高,给南方客人制作时可以减少油的的用量,半煎半炒的做法确实给菜品增香,上桌前的控油很关键,否则太过油腻,使卖相大打折扣,其他重油菜品可以借鉴此法。

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