水晶绿豆肘

重口味不再流行傻瓜酱汁尚清爽

制作/朗静楠陈伟厨艺评论/孙宪厚计世虎

主持火人白莉  一说到酱汁就会让人想到浓油赤酱,又咸又腻。其实现在的人们追求清爽之风越来越盛,大咸大甜大酸大辣的重口味已不再流行。取而代之的是清淡爽利之味,傻瓜酱汁也一样。让我们一起看看当下最流行的清淡傻瓜酱汁吧。

原料去骨前肘1千克,猪皮冻250克,蒸熟的去皮绿豆200克。

调料葱姜腌卤汁500克,卤汤1千克。

制作1.去骨前肘改刀成拳头大的块,放入葱姜腌卤汁,腌制12小时后沸水冲洗干净。下入烧开的卤汤卤至肘子熟烂时捞出。2.改刀成小拇指大的丁入盆,再加入200克卤汤拌匀,倒在一个不锈钢托盘里。表面用手整理平整,在上面压一个同样大的托盘,托盘上压重物,晾凉定型后去掉压在上面的托盘和重物。3。取蒸好的猪皮冻,加入蒸好的绿豆调制好。倒在压好的肘子上,迅速放入冰箱冷藏定型,改刀装盘,即可上桌。

卤汤 取一不锈钢空桶加入高汤半桶,烧开下入盐、味精、鸡精、冰糖各100克,生抽、老抽、蚝油各1瓶,最后下入五香料1包(约50克)调制,烧开即可。

厨艺评论此菜肴选用了酱肘和绿豆搭配,新颖有特点,咸鲜,酱香浓郁。能给食客带来一种神秘感、好奇感。有人可能会问了,既然要用卤汤卤至成熟,为什么之前还要用葱姜腌卤汁腌制。其实此傻瓜酱汁的独特之处就在于此。如果直接用卤汁卤制,原料的腥味未祛;如果只用葱、姜、盐、味精、白糖腌制,又容易不匀;如果用水将腌制原料稀释后再腌原料就会使原料有水泡的感觉。所以将卤汤与调料混合后腌制原料既祛腥膻,又不影响下一步卤汤入味,还不会影响原料质感。

葱姜腌卤汁

制作将大葱、大姜各50克洗净拍碎,加入盐25克、味精1 5克、鸡精20克、老抽1 0克、料酒15克,拌匀后加入卤汤200克,调和均匀即可使用。

口味咸鲜浓香。

适烹适合用于腌制肉类原料,也可直接用于卤制原料。

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