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普通鸡菜成销售状元外婆状元鸡日销3 00只

内容提供/绍兴寻宝记

主持人丁珊一只状元鸡一天可以卖300只,太惊人了!很多酒店都制作鸡菜,为什么绍兴寻宝记的这道菜令食客如此痴迷?烹调时又加入了哪些神秘汤料?下面就让我带你来解开谜底。

外婆状元鸡

这道菜的做法并不复杂:1.我们选用绍兴本地散养了3个月的嫩鸡1只(净重1千克),宰杀治净,放入5千克沸水中,下入葱段、姜片各200克,绍酒200克,大火焯透,捞出冲凉。2.桶内放入秘制汤料2千克,大火烧开后放入本地鸡,大火烧开换小火炖1 0分钟,用余温浸焖10-15分钟。3,客人点菜时,将鸡捞出,入沙锅内,加入炖鸡的汤汁200克大火烧开,小火煨5分钟,放入提前煮熟并去壳的鹌鹑蛋6颗,大火收汁,撒香菜,即可上桌。

秘制汤料三步OK

从菜品的制作方法,你不难看出这道菜最大的秘密在于汤料的制作。这个汤料做起来可不容易,它必须经过三个步骤方可完成。

第1步调制浓缩酱料

首先我们取冰糖450克拍成小块,放入不锈钢盆内,然后分别倒入提前熬好的高汤1千克,鸡汁、绍兴黄酒各500克,老抽750克,生抽300克,美极鲜味汁、白糖、李锦记排骨酱各250克,待冰糖和白糖全部溶化,最后放入盐100克、鸡精250克、胡椒粉30克调味,这样这款浓缩酱料就制作完成了。

第2步调制汤料

酱料本身的风味是非常厚重的,所以在使用前,一定要加入高汤进行调和。一般而言浓缩酱料为2千克时,需要加入高汤5千克。

第3步补充鲜味

调好的汤料虽然已经有了不错的风味,但是香味还是略显不足,于是我们还会加入圆葱块300克、芹菜段500克、大葱段250克一起熬制,增加汤料的蔬菜香味。

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