井中月图文分享

厨艺窍门齐分享一话一妙招

炸汤圆两个小技术

在制作汤圆菜肴时,常会出现汤圆在油中受热膨胀,油星飞溅的现象。在工作中,我会采用两种方法来解决此问题。一是制作“梅干菜炒汤圆”或“酸菜炒汤圆”时,我会先把汤圆放到清水盆中浸泡2分钟,捞出用手稍微抓捏一下,再入油中浸炸时就不会溅油了。二是在制作“香炸东京鬼子丸‘’时,我会先把汤圆放到打散的蛋清液中浸泡1分钟,捞出沥干水分,再裹匀面包糠,油炸时也不会出现溅油的现象。(赵伟峰)

碱发食材加小麦淀粉

碱发脆肚、鹅肠等原料时,每1千克原料中加入200克小麦淀粉,然后加入少许食用碱和适量的水(没过原料),等原料发好后,用清水反复冲漂,处理好原料色泽更加洁白。(李二鹏)

猪胰脏可助鸡肉快速成熟

在压制老鸭、老母鸡、老鹅等不容易成熟的原料时,加入少许切碎的猪胰脏,可以让原料快速软烂。(李二鹏)

卤制甲鱼增鲜两法宝

在卤甲鱼的卤水中加入少许干蛤蚧或干目鱼(每10千克卤水中加入干蛤蚧10克或干目鱼10克),卤好的甲鱼味道更加鲜美。(李二鹏)

泡菜水烧鱼味道鲜

泡菜用完后泡菜水一般就倒掉了,现在我们用泡菜水来烧鱼,做好的菜肴不仅味道更加鲜美,有轻微的酸辣味,而且有遮盖鱼肉腥味的作用。(杨俊辉)

白煮鸡肉加栀子、柠檬

在制作椒麻鸡或者其他白煮的鸡肉时,我们总会在煮鸡的水中加入少许黄栀子和柠檬片。柠檬片可以增加鸡皮的脆度,吸收鸡肉中多余的油脂,同时遮盖肉的异味,而黄栀子则可以让鸡皮更加色泽金黄。(杨俊辉)

鸡尾酒、红酒调上皮水

在制作粤式烧腊菜时都会用到上皮水。我们在制作上皮水时,加入少许鸡尾酒和红葡萄酒,不仅可以让烧腊后的原料表皮长时间脆爽,还可以延长上皮水的存放时间。具体制作方法:取麦芽糖400毫升放入锅内,倒入清水1千克、冰糖15克,小火熬至水和麦芽糖混合均匀,离火放凉,再加入鸡尾酒200毫升、大红浙醋1500毫升、红葡萄酒400毫升、醋精150毫升调匀即可。(杨俊辉)

用甘蔗汁烹鸭舌

在制作酱鸭舌时,都是在卤水中加入冰糖或者麦芽糖来给鸭舌增加甜味。现在我们用新鲜的甘蔗榨汁,代替冰糖或麦芽糖制作卤水,做好的成品有着清新的甜味,口味更好。(杨俊辉)

清洗甲鱼加白醋

甲鱼本身带有浓郁的腥味,宰杀后除了要去掉肌肉上附着的“黄油”外,还可在清洗甲鱼的水中加入少许白醋,这样就可以缓解其异味。(郑田伟)

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