制作／张浩
主持人小五济南福谷堂是一家以制作传统沂蒙菜为主的酒店，厨房很多工艺都延续了传统的手工做法，像石磨碾压小米面、手工摊制煎饼等。我在采访中发现了一种没见过的酱，行政总厨张浩介绍说那是他们自制的大酱，店里的好几道招牌菜都离不开它呢。到底是什么样的酱有这么大的魅力呢？请看下文。
随着现代科技先进，很多传统加工工艺被机器代替，使用更加简单、方便，但是也带来了一些问题，像是为了保存而加的添加剂等，都或多或少的改变原来的风味，这款自制酱保留了最传统的制作方法，是一款“原生态”、“绿色”的酱，很多年龄大的食客食用后都说“吃到了小时候的味道”。
自制酱做法
1．小麦麸皮5千克，馒头碎（馒头晒干后搓碎）5千克，放到带帽沿的瓦坛中，加盐水（盐750克加水5.5千克烧开，放凉），放到没有阳光直射、通风但不是风口的地方，瓦坛盖上盖子，在沿口倒入水，放置大约30天（一般制酱都是在夏季，时间在30天左右），至酱上面生出一层毛时为好（大酱是益生菌发酵制作的，只要制作过程没有受到污染，就是安全的，那些毛是益生菌发酵的结果，食用时去掉就可以）。2．黄豆约1-1.5千克，浸泡后，入锅内煮熟，放到坛内，放到与步骤1同样的环境下，做同样的处理，放置30天。
3．将步骤1中的酱去掉上面带毛的一层，与发酵好的黄豆掺在一起，随用随取，平时保存在原来的环境，可以保存1 80天左右。
三个关键
1.一般酱制作时都是在夏季，差不多30天左右，具体还要根据气候、温度而变。
2．在制作过程和封缸之前，不可以进生水，生水中含有一些细菌，会抑制益生菌的生长，进入生水，酱会发酸坏掉。
3．帽沿倒入水是为了密封，防止其空气接触氧化变质，并能防止细菌进入。在腌制期间，要经常查看是否有水，防止因缺水起不到密封作用。此外，在取盖子时注意不要让水溅到坛子里。