传统工艺有魅力一款自制酱成就三道菜

制作/张浩

主持人小五济南福谷堂是一家以制作传统沂蒙菜为主的酒店,厨房很多工艺都延续了传统的手工做法,像石磨碾压小米面、手工摊制煎饼等。我在采访中发现了一种没见过的酱,行政总厨张浩介绍说那是他们自制的大酱,店里的好几道招牌菜都离不开它呢。到底是什么样的酱有这么大的魅力呢?请看下文。

随着现代科技先进,很多传统加工工艺被机器代替,使用更加简单、方便,但是也带来了一些问题,像是为了保存而加的添加剂等,都或多或少的改变原来的风味,这款自制酱保留了最传统的制作方法,是一款“原生态”、“绿色”的酱,很多年龄大的食客食用后都说“吃到了小时候的味道”。

自制酱做法

1.小麦麸皮5千克,馒头碎(馒头晒干后搓碎)5千克,放到带帽沿的瓦坛中,加盐水(盐750克加水5.5千克烧开,放凉),放到没有阳光直射、通风但不是风口的地方,瓦坛盖上盖子,在沿口倒入水,放置大约30天(一般制酱都是在夏季,时间在30天左右),至酱上面生出一层毛时为好(大酱是益生菌发酵制作的,只要制作过程没有受到污染,就是安全的,那些毛是益生菌发酵的结果,食用时去掉就可以)。2.黄豆约1-1.5千克,浸泡后,入锅内煮熟,放到坛内,放到与步骤1同样的环境下,做同样的处理,放置30天。

3.将步骤1中的酱去掉上面带毛的一层,与发酵好的黄豆掺在一起,随用随取,平时保存在原来的环境,可以保存1 80天左右。

三个关键

1.一般酱制作时都是在夏季,差不多30天左右,具体还要根据气候、温度而变。

2.在制作过程和封缸之前,不可以进生水,生水中含有一些细菌,会抑制益生菌的生长,进入生水,酱会发酸坏掉。

3.帽沿倒入水是为了密封,防止其空气接触氧化变质,并能防止细菌进入。在腌制期间,要经常查看是否有水,防止因缺水起不到密封作用。此外,在取盖子时注意不要让水溅到坛子里。

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