为了更好地利用厨房中的余料，节约成本，我想了些简单办法，将初加工中剩下的边角料利用起来，而不是丢进垃圾桶。比如制作梅菜扣肉这道菜时猪五花肉的边角料，被我制成了金米红烧肉，一跃成了店里另一道旺销菜；制作香煎牛仔骨中牛仔骨的碎肉，去骨后被我制成了番茄牛肉蛊，还节省了鲍鱼的用量；香菜根、西兰花根、白萝卜皮、黄瓜头儿，经过处理后，变成了爽口小咸菜；茄子皮洗净后晒干，变成了旺销菜面点山东大包。。。像这样的例子有很多，只要大家善于发现，厨房余料变废为宝不是问题。
下面给大家介绍两款比较有特色的厨房余料变身高利菜的旺销菜品。金沙鳕鱼这道菜用的是香煎银鳕鱼的下脚料，鳕鱼碎肉挂脆皮糊，炸制成金黄色，用避风塘炒料一起炒制，味道干香适口，非常受客人欢迎。粒粒香这道菜用的是煎鹅肝的碎肉制作而成，将碎肉拍干粉，然后用黄油煎制，搭配玉米粒、芥蓝丁、青豆、胡萝卜丁，用XO酱一起炒制、味道特别的香，口感还脆，也是点击率很高的菜品。此外，鹅肝碎还可以直接打成鹅肝酱，用来制作另外的菜品。