自制秘酱香油增香一绝黑椒鱼头

做法1、取冰鲜鲽鱼头1千克自然解冻,剁成大块,加入花雕酒20克略微腌制。2、取一个大石锅,放入大蒜子、干葱头各150克,然后将鱼头块摆放在大蒜子上,倒入自制的酱料100克、混合香油200克,盖上盖子,放在煲仔炉上,中火加热18分钟,往盖子上淋入玫瑰露酒40克,大火加热半分钟,离火上桌即可。

看过了菜肴的制作方法后,你会感觉到它的做法其实是非常简单的。大家都知道鲽鱼头是一种深海鱼,它本身的腥味是特别浓郁的,所以以前我们都是采用红烧的方法烹调。现在,我用大量的干葱头、大蒜子,自制酱料和混合香油焗制,遮盖了鱼头的腥味,赋予了它香味。这里要特别说明一点,为什么我没有加入水而是油脂。如果用水来烹调,鱼头经过加热后,水会吸收很多鱼头的腥味,天气一冷菜肴一凉,鱼头就会腥味十足。而我们东北人一到冬天就喜欢吃高压锅菜,这高压锅菜都是加入大量的油脂烹调而成的,做好的菜肴香味特别浓郁,而且保温效果又很好,所以我把制作高压锅菜的方法移植到鱼头的制作中,这道菜就这么设计成功了。

制作这道菜一定要掌握好自制酱料和混合香油的做法,这里给大家交流一下;

自制酱料:金钻牌黑椒碎200克放入干锅内,小火煸炒出香;干贝60克放入烧至五六成热的色拉油中炸香,锅内放入黄油100克、色拉油500克,烧至五成热时,放入干葱头米、蒜米各100克爆香,下入金钻牌黑椒碎、干贝碎、家乐鸡汁20克、家乐黑椒汁200克、蚝油100克、保卫尔牛肉50克炒香后倒入熬制好的牛骨头汤1千克,小火熬制20分钟,用面捞勾芡,再撒入炸蒜蓉100克调匀即可。

混合香油草果3个,香叶、白豆蔻各50克,小茴香100克,花椒、八角各40克混合,倒入曲酒浸泡2小时,取出晾干后用纱布包好。炼好的鸡油2500克,熟猪油500克、色拉油3千克放入锅内,小火熬至四五成热时,放入干葱头、大蒜子各500克,姜片300克以及提前处理好的香料,小火熬制,待干葱头和大蒜子呈现金黄色,离火过滤。

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