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鲍汁不等于鲍鱼汁简易版鲍汁熬制法

在制作浓口的菜品时,经常会用到鲍汁这种调料,但是一说起鲍汁,大家的印象就是加入鲍鱼、其他增鲜原料和多种调料熬制的半成品酱料。其实,鲍汁跟鲍鱼汁是完全不同的两种酱料。我们常说的鲍汁制作和用料都相对简单一些,鲜美度也不逊色,成本也很合理。而鲍鱼汁由于制作时加入了大量猪皮、猪脚或者鸡爪,所以含有的胶质比较足,成本相对较高。下面,我给大家介绍一下鲍汁的制作方法:

步骤1初加工。取重约3千克的老母鸡2只、金华火腿1千克、腩排5千克分别处理干净,斩成6-8厘米见方的小块,然后将原料放入沸水中,加入葱段、姜片、料酒各50克,小火焯透,捞出冲去血味,用干毛巾吸干水分。

步骤2过油。锅内放入色拉油2千克,分别将焯水后的原料下入,小火浸炸至所有原料呈现金黄色,捞出控油。

步骤3初步煨制。取一个大沙煲,用竹垫子垫底,将油炸后的原料码入沙煲内,倒入沸水25千克,大火烧开后持续用大火加热30分钟。

步骤4分锅煨制。取小沙煲4个,分别垫入竹垫子,将大沙煲内的原料和汤汁平均装入4个小沙煲内,盖上盖子,用非常小的火慢慢煲制汤汁浓稠。

步骤5调味。在每个小沙煲内放入调料(旧庄蚝油、冰糖各100克、广祥泰老抽25克),小火收浓汤汁后离火,过滤汤汁后装入小炖蛊内放凉,入冰箱冷冻。应用时,取出解冻即可。

制作3细节

细节1沸水熬汤出香多。一般制作鲍汁或者卤水,都是加入冷水熬制。这里一定要加入沸水,这样做可以最大限度地将原料的鲜味物质逼出,同时验证了那句老话——冷水煮肉,沸水熬汤。

细节2每隔1小时用筷子拖动竹垫子。由于熬制时间非常久,所以原料是很容易粘底,为此每隔1小时我们就要用筷子戳动竹垫子,尽可能防止粘底的事情发生。

细节3小沙煲分煲效果好。在煲汤的过程中,很多人都是将所有的原料和水分别在一个很大的容器内加热,由于火力很小,所以煲内原料受热不够均匀,因此我采用了小沙煲分煲的方式,让汤汁加热更均匀。

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