井中月图文分享

湘菜出湘,辣出来的个性

湘菜素有家常、精细、实惠等特点,如果还要用一个词来形容什么是湘菜,那就是“火辣”,许多湖南名菜都因火辣而出位,因出位而火热。

据笔者了解,这些年在湖南以外的各大小城市,就有近万家生意红火的湘菜馆,推出的菜肴品种也多达六千余种。随着湖南省内餐饮的飞速发展,湘菜名店是越来越多,老字号的“火宫殿”、“玉楼东”依然走红,而“金太阳”、“西湖楼”、“新长福”、“冰火楼”、“好食上”、“盛世芙蓉”、“七彩江南”、“秦皇食府”、“锦绣红楼”等后起之秀则是异军突起。不仅如此,湘菜在省外的火爆行销也让人大为惊叹,比如我们熟悉的“毛家饭店”、“阿瓦山寨”等连锁店,就早已经是名声在外了。

如果将粤菜比作容貌清丽、气质淡雅的大家闺秀,那红艳艳的湘菜就是小家碧玉。我们把湘菜比作小家碧玉,原因在于它的家庭气息浓厚,不像粤菜喜欢用高档料,需要厨师对原料大动干戈。比如说湖南大碗菜,全用粗糙的土瓷碗盛上来,没有矫揉造作,光扑面而来的乡土气息就能把人熏醉了。

现在,国内很多城市都能找到出色的湘菜馆,比如福满楼、三湘人家、芙蓉园等,而这些成功的企业都坚持了一条:原料正宗和制法传统。

曾经有过这样的说法:“湘菜不过是些家常土菜,上得了什么大台面?它再火,火得过粤菜,火得过川菜吗?”这话虽有失偏颇,但也不无道理。湘菜从最初起步时的不上规模、不上档次,做成现在“狂风席卷”的局面,确实让人疑问重重。而对于“湘菜还能火多久”这样的问题,现在连一些业内人士都无法回答,不过这也能够理解,现在国内餐饮市场这么火,各大菜系推陈出新的速度这么快,湘菜能不能突出竞争的重围,甚至拔得头筹,大家只能够拭目以待。

湘菜火爆神州,火在哪里?其实火的是亲民的姿态,这点我们从眼下长沙大街小巷林立的湘菜馆店名便可见一斑。“江南大食堂”、“人民公社大食堂”、“湘情”、“天马第一生产队”、“乡里人家”、“问客杀鸡”等等,都是具有鲜明草根色彩的特色饭店名。而有的湘菜馆,甚至是直接把自己的特色菜式作为店名:“苦瓜煮鱼”、“辣椒炒肉”、“肉炒肉”……所谓的餐饮经营出奇制胜,湖南人算是做到了极致。

湘菜火的第二个原因是各家餐馆对菜品的质量越来越注重。亲民就必须近民、尊民、重民、惠民,而就餐饮企业来说,最基本的便是为老百姓提供高质量、有品味、重营养的菜品,而现在经营湘菜的管理者已经越发重视这一点了。

在生活殷实的现代社会,自然、简单、健康成为了新的美食风潮,这也为湘菜的流行提供了某种契机。其实,湘菜名肴当中并不乏用料考究、制作精美的高档菜。早在晚清色清、民国时期,高档湘菜便已经达到了非常繁盛的地步。当年的曲园酒楼、马凯食堂,就冒出过许多顶尖厨艺高手,这些大师常常被请入权贵家里制作私菜捞外水。可是斗转星移到现在,湘菜的亲民色彩变得更浓了,为什么?这里我想引用湘菜大师张志君先生的一句话来回答:“这其中蕴涵了‘心忧天下’这样一个深厚的湖湘文化命题。可以说,湘菜的亲民,代表的是一种姿态,是一种对人民饮食生活的关注,是对‘普天共食’的价值彰显。”

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