井中月图文分享

我在深圳看湘菜

雷国宾

那天,当我接到自己以前帮过的香港老板打过来的电话时,真还以为是叫我去香港为他效劳,可是,当我兴奋地从重庆飞往深圳——打算从罗湖口岸出关时,我那位香港老板把我截住了。老板告诉我,他已在深圳盘下了一家湘菜馆,准备在这里干一场。他还说今年物价飞涨,香港餐饮竞争太大,很多川菜的原辅调料那边都没有,如果都从四川发过去,那成本就太高了,所以他已临时改变了主意。我这时才知一切都已成定局,于是只能听从老板的安排,去湘菜馆上班。

我开始是很排斥湘菜的,因为我的湖南同事不管炒什么菜,都要放小米辣,并且湘菜装盘也不讲究,很多菜都是用土碗、老陶瓷钵在装,跟我以前做的菜简直是没法比。

香港老板对菜肴的出品相当重视,所以经常都要试菜,不过他每次试湘菜表情都显得有些痛苦。我心里想,他是香港人,为了保证菜品的质量,他对每道新菜总是会自己先品尝一次。我看见他白开水喝了一杯又一杯,跟我的情况差不多,所以我也只有坚持下去。不过我感觉湖南厨师做的很多菜还是可圈可点的,如剁椒鱼头,鲜辣爽口。最好卖的,还数小炒肉、毛氏红烧肉等菜。这几个菜湖南厨师都做得相当不错,顾客点菜率也很高。湘菜的笼锅岗位是十分重要的,因为蒸菜的品种多,除鱼头外,什么剁椒芋儿、糯米、排骨、烧白、水蛋等等,都是十分传统朴素的菜。

我每次陪老板试菜都感觉是件痛苦的事,因为辣得嘴巴受不了,所以我后来总是选择性地吃一两样便停下。如果遇到试吃一桌菜,那我就不知道该吃什么了,因为每次我的味觉都被辣麻木了,最后只觉得桌上的菜都是一个味——菜也辣,汤也辣。可是,为什么湘菜近两年在深圳又这么火爆呢?我仔细想来想去后,才慢慢明白了一些。深圳这个地方,外来人口众多,湖南湖北人尤甚,再加上四川人、江西人、东北人都能吃辣,湘菜在深圳能够异军突起,也就是自然而然的事情了,因为深圳这座新移民城市有这种“辣味”群众基础嘛!另一方面,湘菜的价格属于中低档水平,各阶层的市民都能接受。所以我认为,由于深圳所处特殊的地理位置,以及深圳住有数十万特殊的嗜辣消费人群,湘菜的风靡也就不足为奇了。

不过,我很敬佩湘菜厨师的敬业精神。与他们在一起工作后,我发现他们每天都是早早地就来到厨房,八点钟左右时,厨房里的人已把削土豆、削山药、收菜这样的粗加工活于了不少。随后,厨师们在灶上汆水、炸东西、熬老油忙成一片。

湘菜多是以小炒为主,而且十几块钱一份的菜很多,一天卖一万多元自然是要炒很久的。厨师劳动强度很大,炒一天下灶后,嚼嚼槟榔放松一下,便又像没事儿一样了。可能有些朋友还不知道,现在的湘菜厨师也做川菜的毛血旺、酸菜鱼……不过他们做出来的菜跟湖南人的性格一样,火辣辣的,所以我认为,湘菜的红火跟湘菜厨师的敬业精神是分不开的。

任何事物发展到一定阶段后,要想再持续下去,往往都会感觉很困难——难以突破瓶颈。我个人认为,湘菜(当然也包括川菜)如果一直这样以单一菜系的形式发展下去,那就只能像前些年的江湖菜一样红火一时。我个人感觉,湘菜目前也出现了某些局限,比如总体味型还比较单一,不同的菜好像都区分不大,而且吃完了以后真正能让顾客记住的菜并不是很多。我想,不久以后还可能出现另一种情况,这就是针对客人的要求,根据深圳本地的情况,形成一种多种菜系互相融合的新流派,届时说不定在川菜酒楼里面,也能吃到小炒肉等代表菜,还可能出现某些川菜的做法被用到湘菜制作当中或者是湘菜的调料被用来烹制川菜等情况。我相信这样既能丰富食客选择的多样性,又能刺激餐饮市场的发展。当然,不管是湘菜、川菜或是别的什么菜系,改良创新时老传统还是不能丢的,因为那都是前辈们智慧和经验的结晶。

我相信我们这一代厨师,无论是做湘菜的,还是做川菜或其他什么菜的,只要善于学习借鉴,就一定会推动整个国内餐饮业走向辉煌。

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