井中月图文分享

整鱼加工的剞刀方法

施发从

在整鱼的烹制加工过程中,为使鱼肉入味均匀,成菜造型美观,我们常常会给鱼体剞花刀。由于鱼体的大小、厚薄有差异,以及不同的菜在成菜要求方面的不一致,所以我们对整鱼常常会剞上不同的刀纹。这里,我就给大家介绍几种。

1.一字花刀:在鱼体的两面用直刀推剞或拉剞,刀距间隔约为0.5厘米,刀口深至鱼骨,可用直一字刀法和斜一字刀法。

2.菱形花刀:又叫“斜十字花刀”,在鱼体的两面直剞或斜剞上一排排间距相等,且与鱼体成一定角度的平行刀纹,再转动一定的角度,用同样的刀法剞上一排排与原刀纹相交成斜十字的平行刀纹,刀口均深至鱼骨。这种剞刀的方法适用于那些体大而长的鱼类原料,如草鱼、黄鱼等。

3.牡丹花刀:在鱼体的一面,先用斜刀锲人鱼身,刀身与鱼身约呈45。角,然后斜向进刀,待刀刃触及鱼脊椎骨后,再平刀片进2厘米左右,刀距为3-5厘米,直至剞完,另一面如法炮制,即成。剞好花刀的鱼体加热后表面卷起呈一片片牡丹花瓣状,此种剞刀方法常用于清蒸鱼和葱油鱼等的制作。

4,松鼠花刀:先从鱼身起下两片净鱼肉,尾部要相连,鱼皮朝下,再在每片鱼肉上顺长直刀剞出一条条间距较密的平行刀纹,然后转动90。角斜刀剞上一条条与原刀纹相交约45角的平行刀纹,间距与原刀纹之间的刀距一致,刀口深度以不切破鱼皮为度,待放入油锅炸制后,即成松鼠形状,如松鼠鳜鱼的剞刀。

5.柳叶花刀:先从鱼肉最厚的部位由头至尾划一刀,刀口深至鱼骨,然后在原刀纹的两边斜剖上一条条形同柳叶的刀纹。这种刀法多用于体表较厚的鱼类原料,如鲳鱼。

6.百叶花刀:先在鱼身的一侧从从划水处下刀,直刀剞至鱼骨,再把刀身放平,沿鱼的脊椎骨推片至鱼的头部,然后从头部肉厚处开始,每隔3厘米直刀进入,斜刀向前推片约2.5厘米,如法连续推片至尾部,随后用同样的刀法加工另一面,加热后即成百叶形状。常见的清蒸大黄鱼、糖醋黄河鲤等菜肴,都是采用的这种剞刀方法。

豫ICP备19006514号 网站地图 免责声明:如果侵犯了你的权益,请发邮件至:419017772@qq.com,我们会及时删除侵权内容,谢谢合作!
error: Content is protected !!