井中月图文分享

改良了的香糟汁

白少立

近期,我所在地区的餐馆正在流行一种香糟汁,由于这种汁酱里边融入了香辣和五味蔬香这两种味道,故相对于传统香糟汁来说,就显得有些不伦不类了。然而实践证明,当香糟汁加入了这两种味道后,它所复合出来的香味非同一般。不过要做好这种香糟汁,就得先熬好基本的糟汁卤水。

原料:鲜汤2.5千克  葱段80克姜75克  八角3克  花椒3克  香叶3克  白蔻2克  小茴香3克  精盐30克  味精20克  香糟酒250克

制法:

将上述原料放入鲜汤中,上火熬约30分钟,关火捞出料渣,再把鲜汤过滤一下,冷却后倒入香糟酒,这样香糟卤水就算做成了。

香辣糟汁

原料:香糟卤水450克  瓶装泡野山椒35克泡野山椒汁50克盐8克葱节、姜片各15克

制法:

将野山椒放人锅中,加入香糟汁和泡野山椒汁,上火烧开后离火,调入精盐,然后倒入不锈钢容器内晾凉,另放葱节、姜片便可使用。

菜例:

香辣糟凤爪

取凤爪350克,投入沸水锅中焯一水,捞出。锅复上火,掺入清水,放葱段10克、姜片10克、黄酒15克,用大火烧开,这时再放入凤爪,转小火焖20分钟,捞出凤爪用流动的水冲泡至质脆时,沥水,再转入香辣糟汁中浸泡2小时,捞出即可装盘(装盘时可注入少许香辣糟汁)。

相关链接:香辣糟汁还可以制作香,  辣糟鸡翅、香辣糟香肉、香辣糟鱼片、香辣糟猪手等。

五味蔬香糟汁

原料:香糟卤水450克  香菜茎35克  洋葱50克  香芹30克  红椒25克  胡萝卜15克  姜片25克  盐8克

制法:

将香菜茎、洋葱、香芹、红椒、胡萝卜等一起放入榨汁器中榨出汁。接着锅上火,掺入香糟卤水和蔬菜汁烧开,倒入不锈钢容器内并加入盐,晾凉后加入姜片即可使用。

菜例:

五味蔬香糟草虾

净锅上火,注入清水,加入黄酒烧开,投入草虾煮至断生,捞出来用凉水冲凉,剥去外壳后,放入五味蔬香糟汁中浸泡2小时,捞出来装盘,最后往盘中淋少许五味蔬香糟汁即成。

相关链接:使用这种香糟汁还可制作五味蔬香糟蛏子、五味蔬香糟牛蛙、五味蔬香糟螃蟹等。

制作关键:

1.首先要做好基本的糟汁卤水,严格按照上述比例和步骤操作。糟酒要选闽地或上海产的,这是一个关键。

2.在制作复合味糟汁时,应该突出各自的特点,注意相互不能压味。

3.糟汁浸泡原料后,应及时清理,同时注意应放入洁净的容器中保存。

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