井中月图文分享

江南美食一瞥

谢刚

邵伯焖鱼

从扬州沿运河北上20里,就到了闻名遐迩的运河古镇——邵伯。当地的名菜邵伯焖鱼很有特点,那是将鱼宰杀洗净后,剞上花刀,再抹上用于菱粉和鸡蛋清调匀的菱粉糊,下七成热的油锅炸至定型浮起,然后捞出来放入三成热的油锅中不停地翻动,待其内外酥脆后,重新放入七成热的油锅略炸片刻,捞出即装盘。与此同时,另起锅调制卤汁。先将姜米略炒,掺入鲜汤后,放盐、味精、白糖、醋等,再用湿淀粉勾芡,并迅速装入碗中,与鱼肉一起上桌,把卤汁浇在鱼身上,这时能听到“哧溜”一声响。做邵伯焖鱼时,一定要注意火候和油温,该低油温炸制时,一定要把鱼炸透炸熟;该高油温炸制时,一定要把鱼炸酥了。另外,动作要快,并且炸鱼和制卤要同步完成。这样成菜才能达到酥脆香甜、声色味俱佳的效果。

丁沟水饺

在北方,吃水饺被视为家常便饭,可当你来到江南时,有着水乡特色的水饺也值得一尝,尤其是丁沟镇的水饺更是一绝。丁沟水饺皮薄馅细腻,味香可口。把面粉和水拌匀揉透后,搓条出剂,再用小擀面杖擀成中高边平的薄皮。馅心则是用新鲜猪后腿肉剁成茸泥后,加盐、水、姜汁搅打均匀而成。包饺子时,馅料要放得合适,饺边一定要捏紧不漏馅,一般是包成麻雀状或元宝状。吃饺子的汤要用鱼汤,这汤是先将小鲜鱼入锅煎熟,放生姜、大葱、料酒去腥味,再掺清水煨至汤浓乳白时,滤去骨刺并盛入碗中吃好味,另将沸水锅中煮熟的水饺捞出盛入鱼汤碗,便好。

小纪熬面

小纪熬面是江都人喜欢吃的一种面食,据说已有六七十年的历史了。

做熬面也是有讲究的,先将鸡肉煨熟后,撕成丝;另把猪肝切片,猪腰切花,下入油锅滑熟后捞出;随后把虾下入油锅滑熟捞出,把鳝鱼丝放入热油锅中炸脆,把小青菜、菠菜投入沸水锅中烫熟。最后将鸡丝、猪肝片、腰花、虾放入鸡汤里煮约15分钟,调入盐、味精、胡椒粉等即成“高料”。与此同时,把面条投入清水锅中煮熟后,捞入开水锅里过清,然后将面条和“高料”倒入同一锅中略煮,分别盛碗内,放上脆鳝丝、小青菜、菠菜,一碗色鲜艳、味鲜美、酥脆爽口的熬面就算做好了。

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