井中月图文分享

蟹油及蟹油味汁

张泽峰

蟹油风味特别,以它为主调制出的蟹油味汁,色泽油亮,鲜香味醇,用来烹制,菜肴自然是很有特点的。

一、蟹油的制法

取螃蟹5000克,蒸熟后将蟹黄、蟹肉剔下,即得蟹粉。净锅上火,注入色拉油1500克烧至乏四成热,下入姜块50克、葱结50克、姜片50克、八角5克和花椒5克,炸出香味后打去料渣,然后放人蟹粉和绍酒25克,搅拌均匀,用旺火熬制。待锅内蟹粉中的水气排出,出现水花、泡沫泛起时,改用中火熬煎,视油面平静,再移小火,使蟹粉内部的水分在高温中逐步排出,稍后即可盛出。

熬制蟹油时要适当调节火力,即旺火熬开,中火炼熟,小火舀起。蟹粉中的水气一定要熬干,这是熬蟹油的关键,否则不但会影响蟹油的风味,而且容易变质,难以保存。蟹油熬好后,再用小筛箩滤去杂渣,盛在陶制器皿里,待完全冷却后,再放人冰箱内。熬好的蟹油色泽金黄,香气四溢。

二、用蟹油调制味汁

豉香蟹油味汁

取蟹油1000克烧热,下入剁细的豆豉末75克炸出香味后,连油一起倒入不锈钢盆内,待晾凉后,调入精盐15克、鸡精和味精各8克、冰糖屑10克搅拌均匀,最后用保鲜膜封住,约10小时后即可使用。

菜例:

豉香蟹油芥蓝

原料:芥蓝茎800克  豉香蟹油味汁80克  姜末10克  精盐、味精、高汤、湿淀粉、色托油各适量  香油少许

制法:

1.芥蓝茎切成6厘米长的段,两端垂直划“十”字痕,放入清水中浸过,然后入加有油的沸水锅中汆至刚熟,捞出用冷水漂冷,随即沥干水分。

2.净锅上火,放豉香蟹油和姜末炒香,下入芥蓝茎段,掺入适量高汤,调入精盐、味精后,用湿淀粉勾芡,淋包尾油,起锅装盘即成。

橘香蟹油味汁

取蟹油1000克。烧热后下入剁细的橘子皮末50克炸香,起锅倒入不锈钢盆内,稍凉后调入精盐10克、鸡粉8克和白糖15克,搅拌均匀即可使用。

橘香蟹油豆腐

原料:内脂豆腐350克橘香蟹油味汁50克  鲜椒末、葱末各10克  精盐、味精、香醋各适量

制法:

内脂豆腐改刀成粗条装盘,然后将橘香蟹油味汁、精盐、味精、香醋、鲜椒末和葱末拌匀,浇在豆腐上即可。

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