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翡翠白肉的制作关键

牛国强

翡翠白肉是受川菜“蒜泥白肉”启发而创制出来的一款凉菜,其实就是用韭菜泥味汁来拌猪五花肉片。这里,我把它的制法及其关键介绍给大家。

原料:带皮猪五花肉650克  嫩韭菜叶50克  青尖椒1个    蒜苗叶15克    大葱25克姜15克  大料2枚  香叶5片  桂皮、陈皮各少许  白醋25克  香油10克  花椒油5克精盐4克  味精3克  料酒50克

制法:

1.猪五花肉刮净残毛后,用温水洗净,再入冷水锅中,放入大料、香叶、桂皮、陈皮、生姜、大葱和料酒,上火烧沸后打去浮沫,煮至断生,离火浸泡至凉。

2.韭菜叶切碎,蒜苗叶切碎,青尖椒除籽后切碎,再一起放入搅拌机打成茸泥,盛出纳碗,调入香油、白醋、精盐、味精和花椒油搅匀成翡翠味汁。

3.将煮熟的五花肉切成大薄片,装入盘中倒入翡翠味汁拌匀,即成。

特点:色泽翠绿,咸鲜微辣,肥而不腻,佐酒下饭均宜。

制作关键:

1.选料:猪肉需选用肥瘦相间的猪五花肉,这样咸菜的口感才好。韭菜以初春的为最佳,这是因为其质嫩、色好、味浓,而夏秋季的韭菜宜选用割茬后新长出不久的嫩韭。青尖辣椒要选用有辣味的,使成菜带有轻微的辣味。蒜苗宜选用中间绿色部位,其色好味浓。

2.初步处理:韭菜叶、蒜苗叶和青尖椒打成茸泥的目的是使其更容易出味、出香、出色和巴味。

3。正式加工:煮猪五花肉时,一定要掌握好时间和火候,以刚断生为度。给猪五花肉改刀时,宜采用片的方法,并且做到薄而不破、厚薄均匀。翡翠味汁调制好后,应及时使用,不宜长时间存放,否则颜色会变暗。(编辑:张先文)

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