牛国强
翡翠白肉是受川菜“蒜泥白肉”启发而创制出来的一款凉菜，其实就是用韭菜泥味汁来拌猪五花肉片。这里，我把它的制法及其关键介绍给大家。
原料：带皮猪五花肉650克 嫩韭菜叶50克 青尖椒1个 蒜苗叶15克 大葱25克姜15克 大料2枚 香叶5片 桂皮、陈皮各少许 白醋25克 香油10克 花椒油5克精盐4克 味精3克 料酒50克
制法：
1．猪五花肉刮净残毛后，用温水洗净，再入冷水锅中，放入大料、香叶、桂皮、陈皮、生姜、大葱和料酒，上火烧沸后打去浮沫，煮至断生，离火浸泡至凉。
2．韭菜叶切碎，蒜苗叶切碎，青尖椒除籽后切碎，再一起放入搅拌机打成茸泥，盛出纳碗，调入香油、白醋、精盐、味精和花椒油搅匀成翡翠味汁。
3．将煮熟的五花肉切成大薄片，装入盘中倒入翡翠味汁拌匀，即成。
特点：色泽翠绿，咸鲜微辣，肥而不腻，佐酒下饭均宜。
制作关键：
1．选料：猪肉需选用肥瘦相间的猪五花肉，这样咸菜的口感才好。韭菜以初春的为最佳，这是因为其质嫩、色好、味浓，而夏秋季的韭菜宜选用割茬后新长出不久的嫩韭。青尖辣椒要选用有辣味的，使成菜带有轻微的辣味。蒜苗宜选用中间绿色部位，其色好味浓。
2．初步处理：韭菜叶、蒜苗叶和青尖椒打成茸泥的目的是使其更容易出味、出香、出色和巴味。
3。正式加工：煮猪五花肉时，一定要掌握好时间和火候，以刚断生为度。给猪五花肉改刀时，宜采用片的方法，并且做到薄而不破、厚薄均匀。翡翠味汁调制好后，应及时使用，不宜长时间存放，否则颜色会变暗。（编辑：张先文）