井中月图文分享

原汁原味

马卓

前年,我去舟山群岛采访,当地渔民特别热情。一天有位船老大说要请我吃带鱼,我心想,带鱼谁没吃过,有什么稀奇的!船老大好像看出了我的心思,接着问我:“你吃过活带鱼吗?这可是海鲜酒楼里也吃不到的海鲜呀。”我知道带鱼是深海鱼,一起海就死,这下我有兴趣了。

这位船老大手脚非常麻利,他从船舷边拖着的深空篓筒里捞起了活带鱼,宰杀去内脏洗净后,立即装入一只大钵子里,然后用一个汽锅清蒸。奇怪的是,什么调料都没放——哪怕是盐。我很诧异,船老大却说:“这活海鲜要吃就吃它的原汁原味。”后来我猜想,带鱼是刚从大海里捞上来的,海水本身就是咸的,放盐不是多此一举了吗?

等到一大钵子清蒸带鱼夹裹着浓郁的鲜香气端上桌子时,鱼身雪白,几乎没有半点杂质,吃起来滑爽味透,有着嫩豆腐和银鱼的混合味道,但不同的是,这鱼嫩而不散,鲜味中似有一条延伸的曲线,让嘴里所有的味蕾在享受中舞蹈。这里我不得不承认,这原汁原味的鲜带鱼,让我领略到了美食奇景。

写到这里我想到了去年春天,我在内蒙古草原旅游时,当地牧民请我们吃手抓羊肉时的情景。他们杀了一头大羊,斩成块后放入一口大锅里煮,一会儿整个蒙古包里都飘散着浓浓的羊肉香味。等到煮熟后,大家围坐在一起,每人拿起连骨带肉的一大块羊肉开吃,也不用什么调料,只是有的人在羊肉上撒了少许的盐。我问当地牧民,煮羊肉时为何不放几块胡萝卜以除羊膻味,牧民笑着回答说:要是真的把羊膻味去掉了的话,那羊肉跟猪肉、牛肉还有什么区别呢?是的,每种食物都有它的个性,也就是它的原汁原味,细细品味牧民那话,本身就具有深厚的生活哲理:那次我大口地啃着羊肉块,边啃边喝酒,那羊肉的味道我也是越吃越喜欢,因为我一点都不觉得它有膻味。

如今,餐厅酒楼的厨师运用各种各样的调味料创出了不少多滋多味的美食,但调味料也像是一把“双刃剑”,如果用得不好,那很可能把味道弄得来适得其反。我认为,使用调味料的目的应该是为了把食物原有的味道尽可能的烘托出来,起到一种锦上添花的效果。因此,我平常在餐厅酒楼吃腻了经油盐酱醋重重粉饰过的菜肴,每次回家做饭就喜欢洗半棵卷心菜或大白菜,将其切了放入热锅中爆炒一番,熟时撒一点点盐炒匀就起锅。卷心菜本身有点甜味,带着特有的清香,手,就像滋润剂,抚慰我被调料“麻痹”的肠胃。

这里我所说的原汁原味,其实是指每种食物自身独特的滋味——藕有藕的味道,芹菜有芹菜的味道,鸡肉有鸡肉的味道。如果做出来的菜肴都是原汁原味的,那我们就是闭起眼睛品尝,也知道嘴里嚼的是什么,因为人的啪嘴巴天生就具有去伪存真的功能。(本版编辑:田道华)

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