井中月图文分享

研发本地原料是主题

无锡龙凤餐饮 张献民

201 1年是餐饮行业幸运的一年,蓬勃发展的一年,而201 2年则是充满挑战的一年。我认为在新的一年中,创新春季菜品应该以围绕研发本地食材为主题。例如无锡本地的食材大多取材于太湖,很多经典淮扬菜都用“太湖三白”做原料,我们要用好这些身边的食材,通过改变烹调技法、味型、养生功效来创作市场需要的新菜。萝卜是非常普通的一种食材,哪里都有,如果想把它做成原汁原味,没有异味,其实是非常考验厨师功底的。我们将萝卜去皮改刀,用冰柠檬水泡半天,祛掉异味,增加原味的香气。然后放人不锈钢桶内,用吊好的清汤煮透,出锅加上鸡汁、牛奶调味,虽然是植物性原料但吃起来像在吃肉,走菜时也要注意保温,用加炉火的瓷器盛制保证温度,这些关键缺一不可。萝卜一般都拿来红烧、白烧、鲍汁、咖喱,最终的目的都是祛掉异味,而我们今年则追求做好常见食材,保留食材本味,做好养生菜的理念,相信这也是今年餐饮界的一大趋势。

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