井中月图文分享

肉嫩味鲜有诀窍新式烧河豚10细节(下)

油脂荤素配肉质更润口

烧制河豚大家普遍会选择熟猪油,但是这种油脂对人体并不健康。所以,我们必须对油脂进行搭配,方可烹调出健康、鲜美的菜肴。我选择的是熟猪油和熟大豆油(即大豆油要提前加入葱、姜、少许香料炼熟)的混合油脂,二者的比例是1:1。大豆油虽然是植物性油脂,但是对于提升河豚的鲜味大有帮助。

小料加量增鲜祛腥

养殖河豚的鲜味并不是特别充足。为了让它的鲜味更加突出,腥味更加微弱,我加大了葱、姜、蒜的用量。而且在烹调时,我采用了长时间煸炒小料的方法,直至把小料变成金黄色方可捞出,让小料的香味能够更充分地释放到油脂中,从而提升菜肴的鲜美度。

中途加料不影响肉质

以前烹调河豚,都是肉跟调料一起放入,然后长时间烧制。养殖河豚鱼的肌肉纤维相对来说比较粗,所以如果前期调味,调料中的盐分会加速河豚肉“硬化”,再经过长时间加热,肉就有些过老。为此,我们采用中途加料的方式。

还需要特别提示一点:鱼肉放入后,我都是先用油将鱼肉略微煎制,然后倒入汤汁,这样可以让鱼肉吃起来更加鲜美。

物理致嫩小竹签插出嫩鱼肉

河豚这种原料非常特殊,为了保证食用的安全,加热时间一定要充足。在加热过程中,我会用小竹签反复轻轻插透鱼身,帮助其疏松肉质,同时方便其吸收调料的风味。

鱼皮最后放防止焦糊

河豚鱼的鱼皮富含胶原蛋白,所以加热时间一长,汤汁就容易发粘,如果火候掌握不好,很可能导致汤汁焦边,甚至是糊底。所以,我采用了后期放入的方法,尽可能减少鱼皮的加热时间。

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