井中月图文分享

一款菜各地做泡椒凤爪将爱情进行到底(下)

第三章味道讨论区

1楼徐孚营 岗位厨师长 擅长:粤菜 签名:为生活而生活

入味先要去味。鸡爪本身有种腥味,需要在煮制的时候祛除掉。我用的方法:将400克鸡爪洗净切开,净锅入水,放入鸡爪,加入姜片、葱段各5克,花雕酒20克,祛除腥味。

2楼杨勇岗位:行政总厨 擅长:盐帮菜 签名:以推广盐帮菜为使命

用草果祛腥效果比较好。

3楼王婵 岗位:冷菜主管 擅长:江南菜 签名:鼎立打造冷菜同盟军

杨老师,你能用香料,是固为你那是黑鸡爪啊,不用担心香料上色,并且楼主用花雕酒祛腥我觉得也有待商议,因为花雕酒和香料的颜色都可能会影响到白鸡爪的色泽,可能不会那么洁白。

4楼 徐周齐

用料酒会不会好些?

5楼王婵 岗位:冷菜主管 擅长:江南菜 签名:鼎立打造冷菜同盟军

白酒应该会更好吧,泡制的时候再加人点柠檬片、圆葱效果参会更好。

6徐周齐 岗位:行政总厨 擅长:陇菜 签名:口抬天衔,独掌乾坤

除了煮制的时候要祛腥,泡制的环节更重要。我们甘肃当地,因为比较喜欢吃酸、辣味,所以我泡鸡爪的泡水:净锅入水烧开,放入白醋150克,瓶装野山椒50克,葱、姜、小米辣各20克,蒜10克,倒入泡山椒水,加入盐、味精各10克调味,煮开后放凉,再泡入鸡爪10只,浸泡好就可以装盘了。

7楼杨勇岗位:行政总厨 擅长:盐帮菜 签名:以推广盐帮菜为使命

我们四川吃辣全国闻名,并且和各位有一点不的是,我们的泡椒凤爪不加醋。因为一是我们当地人很爱好那种比较纯正的辣味,二是泡椒水本身就有些许酸味,恰到好处。我的调制配方:将泡野山椒水500克,野山椒50克,美人椒、圆葱块、嫩姜芽各30克,白糖2克,盐、味精各3克混合。我用嫩姜芽、圆葱提味这种做法有点像四川泡菜的感觉,有股自然的清香味。

8楼李建兵岗位:厨师长 擅长:赣菜/湘菜 签名:让勺子飞起来吧。

我在作做泡椒凤爪的时候,加入了一些蔬菜,比如像芥菜梗、鲜竹荪,不仅能荤素搭配、调节色彩,更丰富了口感。再上桌前放入几滴藤椒油,麻麻的口感,很到位。

9楼徐孚营 岗位厨师长 擅长:粤菜 签名:为生活而生活

加入些西芹,更加清香。如果有特别喜欢玫瑰露香气的食客,也可以加入点提味。将鸡爪切开浸泡更容易入味。还有一点,鸡爪的腿骨要去掉,—是装盘不美观,二是入味有难度,三是成本高。

关键先去味、后入味、因地制宜。

小贴士

鸡爪也称鸡掌、凤爪。鸡爪味甘,性平,无毒,营养价值颇高,含有丰富的钙质及胶原蛋白,能软化血管,有美容功效。

鸡爪要选择新鲜的,以体大、色白、无污斑、无异味为优;冷冻鸡爪,时间不要超过6个月,各种指标应符合国家冷冻禽肉品的要求。如果储存时间过长,则会出现鸡爪色泽不光亮、表皮脱水变色、略带异味等特征,则不得选用。

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