井中月图文分享

一款菜各地做泡椒凤爪将爱情进行到底(中)

第二章致脆讨论区

1楼徐孚营 岗位厨师长 擅长:粤菜 签名:为生活而生活

想让鸡爪发脆,煮制后—定要过冰水,但是考虑到酒店大批量生产,过冰水多少有些不切实际,所以就—定要冲凉彻底,如果捞出后让它自然放凉,不但影响脆性,颜色也会有变化。

2楼王婵 岗位:冷菜主管 擅长:江南菜 签名:鼎立打造冷菜同盟军

楼主,我很同意你的观点,但是要让鸡爪致脆,我—直觉得要把好煮制关。因为单纯的焯水有可能外熟里不熟,而过分的煮制则容易煮烂,影响口感,所以我采用煮、焖结合的方法。在焖制的时候,白醋可以更好地进入鸡爪内部,对致脆也有很好的作用。

3楼杨勇岗位:行政总厨 擅长:盐帮菜 签名:以推广盐帮菜为使命

浸泡鸡爪的时间不要太久啊,道理显而易见,泡久了自然会软了嘛,不,不能超过三天,最好在48小时内使用完。

关键冲凉、控制熟制与泡制时间。

豫ICP备19006514号 网站地图 免责声明:如果侵犯了你的权益,请发邮件至:419017772@qq.com,我们会及时删除侵权内容,谢谢合作!
error: Content is protected !!