第二章致脆讨论区
1楼徐孚营 岗位厨师长 擅长：粤菜 签名：为生活而生活
想让鸡爪发脆，煮制后—定要过冰水，但是考虑到酒店大批量生产，过冰水多少有些不切实际，所以就—定要冲凉彻底，如果捞出后让它自然放凉，不但影响脆性，颜色也会有变化。
2楼王婵 岗位：冷菜主管 擅长：江南菜 签名：鼎立打造冷菜同盟军
楼主，我很同意你的观点，但是要让鸡爪致脆，我—直觉得要把好煮制关。因为单纯的焯水有可能外熟里不熟，而过分的煮制则容易煮烂，影响口感，所以我采用煮、焖结合的方法。在焖制的时候，白醋可以更好地进入鸡爪内部，对致脆也有很好的作用。
3楼杨勇岗位：行政总厨 擅长：盐帮菜 签名：以推广盐帮菜为使命
浸泡鸡爪的时间不要太久啊，道理显而易见，泡久了自然会软了嘛，不，不能超过三天，最好在48小时内使用完。
关键冲凉、控制熟制与泡制时间。