文/松久信幸
日本寿司分两大类别，即江户派（握寿司）和关西派（箱寿司），相比之下，握寿司更让大家青睐。因为它是不使用任何模具，全靠厨师手工制作（握制）而成，这样不仅可以保证米的颗粒圆润，同时有效的保持米的醇香。
正宗日式寿司用的是肥小而稍带甜味的日本珍珠米，先将米蒸熟，在桶中焖30分钟，再加入适量的寿司醋、糖、盐来调味，待降温后便可用来制作寿司。
制作寿司的原料和调料
寿司米饭将2千克米洗净，泡30分钟，加2.7千克纯净水，蒸制25分钟，关火焖30分钟，加500克寿司醋搅拌均匀即可。
寿司醋500克白菊醋，50克盐，200克白糖，l片昆布混合，用小火搅拌（不可沸腾），完全溶解（出现小气泡），捞出昆布，冷凉即可。
配料
寿司海苔一整张(19×21厘米的烤海苔)、半张（海苔的1/2大小，一般做手卷寿司用）
生鱼片——三文鱼、金检枪鱼、黄狮鱼、加吉鱼、黑鱼
海鲜一墨鱼、八爪鱼、虾、鳗鱼、鱼子、海胆、北极贝等介贝类海产
果菜一腌萝卜、腌梅子、纳豆、鳄梨（牛油果）、黄瓜、炸豆腐
红肉一牛肉、马肉、火腿
其它一煎鸡蛋、生鹌鹑蛋
蘸料日本酱油、芥末酱
专用刀具切寿司
切鱼片和寿司都有专用的刀具，刀非常细长，刀面一侧是平滑的，另一侧是斜的，无论是切寿司还是鱼肉，都要斜着下刀，鱼肉切的厚薄完全靠厨师的技艺。
不同品种的鱼肉切割的厚度也不同，要看清鱼肉的纹络和种类，一般刀与鱼肉的纹理呈90度角来切，这样切出的鱼片筋纹短，利于咀嚼，口感好。肉质腴的要切的厚一些，可以体现肥嫩的口感；而肉质稍瘦的则要切薄一些，否则会影响口感。寿司师傅的功力在切生鱼片上可以得到体现，同样一块鱼肉，不同的师傅切出来的味道完全不同。
制作寿司时，手势一定要干净利落，取米饭，团成团，抹一层芥末，上面放一片鱼肉，用手一按即可。熟练的厨师，3秒钟可以完成2个握寿司。
8类常见品种
卷寿司在小竹帘上面铺一层海苔，再铺一层米饭，中间放上配料，卷起来一长卷，然后切成小段。
太卷是直径比较长的一种卷寿司，通常有数种配料。
细卷比较细小的卷，通常只含一种配料。
手卷把寿司卷成圆锥体状（类似冰淋甜筒），比较难用筷子夹，所以通常用手吃。
里卷反过来用海苔裹着最中心的配料，再裹米饭，最外面撒一层芝麻鱼籽、蟹籽等。
军舰卷米饭用海苔裹成椭圆形状，配料放上面。
押寿司又称做木条寿司或一夜寿司，是用长型小木箱辅助制作的寿司。制作者先把配料铺在押箱的最底层，放上米饭，然后用力把箱的盖子压去，寿司会变成四方形，最后切成小块。
握寿司制作者用手把米饭握成团，抹一层芥末，铺上配料即可。有时会用一块海苔把两者缚在一起。
储存有讲究
1，不宜放置于太阳照晒及高温的地方。
2．储存寿司宜放于2-5C的冰柜内，不宜冷冻。
3．只适宜当天食用。