井中月图文分享

寿司王讲解寿司制作手工寿司靠细节

文/松久信幸

日本寿司分两大类别,即江户派(握寿司)和关西派(箱寿司),相比之下,握寿司更让大家青睐。因为它是不使用任何模具,全靠厨师手工制作(握制)而成,这样不仅可以保证米的颗粒圆润,同时有效的保持米的醇香。

正宗日式寿司用的是肥小而稍带甜味的日本珍珠米,先将米蒸熟,在桶中焖30分钟,再加入适量的寿司醋、糖、盐来调味,待降温后便可用来制作寿司。

制作寿司的原料和调料

寿司米饭将2千克米洗净,泡30分钟,加2.7千克纯净水,蒸制25分钟,关火焖30分钟,加500克寿司醋搅拌均匀即可。

寿司醋500克白菊醋,50克盐,200克白糖,l片昆布混合,用小火搅拌(不可沸腾),完全溶解(出现小气泡),捞出昆布,冷凉即可。

配料

寿司海苔一整张(19×21厘米的烤海苔)、半张(海苔的1/2大小,一般做手卷寿司用)

生鱼片——三文鱼、金检枪鱼、黄狮鱼、加吉鱼、黑鱼

海鲜一墨鱼、八爪鱼、虾、鳗鱼、鱼子、海胆、北极贝等介贝类海产

果菜一腌萝卜、腌梅子、纳豆、鳄梨(牛油果)、黄瓜、炸豆腐

红肉一牛肉、马肉、火腿

其它一煎鸡蛋、生鹌鹑蛋

蘸料日本酱油、芥末酱

专用刀具切寿司

切鱼片和寿司都有专用的刀具,刀非常细长,刀面一侧是平滑的,另一侧是斜的,无论是切寿司还是鱼肉,都要斜着下刀,鱼肉切的厚薄完全靠厨师的技艺。

不同品种的鱼肉切割的厚度也不同,要看清鱼肉的纹络和种类,一般刀与鱼肉的纹理呈90度角来切,这样切出的鱼片筋纹短,利于咀嚼,口感好。肉质腴的要切的厚一些,可以体现肥嫩的口感;而肉质稍瘦的则要切薄一些,否则会影响口感。寿司师傅的功力在切生鱼片上可以得到体现,同样一块鱼肉,不同的师傅切出来的味道完全不同。

制作寿司时,手势一定要干净利落,取米饭,团成团,抹一层芥末,上面放一片鱼肉,用手一按即可。熟练的厨师,3秒钟可以完成2个握寿司。

8类常见品种

卷寿司在小竹帘上面铺一层海苔,再铺一层米饭,中间放上配料,卷起来一长卷,然后切成小段。

太卷是直径比较长的一种卷寿司,通常有数种配料。

细卷比较细小的卷,通常只含一种配料。

手卷把寿司卷成圆锥体状(类似冰淋甜筒),比较难用筷子夹,所以通常用手吃。

里卷反过来用海苔裹着最中心的配料,再裹米饭,最外面撒一层芝麻鱼籽、蟹籽等。

军舰卷米饭用海苔裹成椭圆形状,配料放上面。

押寿司又称做木条寿司或一夜寿司,是用长型小木箱辅助制作的寿司。制作者先把配料铺在押箱的最底层,放上米饭,然后用力把箱的盖子压去,寿司会变成四方形,最后切成小块。

握寿司制作者用手把米饭握成团,抹一层芥末,铺上配料即可。有时会用一块海苔把两者缚在一起。

储存有讲究

1,不宜放置于太阳照晒及高温的地方。

2.储存寿司宜放于2-5C的冰柜内,不宜冷冻。

3.只适宜当天食用。

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